Thịt tối, mà gia cầm myologists tham khảo làm cơ bắp đỏ, được sử dụng cho hoạt động tiếp tục-đi bộ chủ yếu, trong trường hợp của một con gà. Màu đen đến từ protein myoglobin, đóng một vai trò chìa khóa trong oxy và lưu trữ trong các tế bào. Cơ bắp trắng, trong tương phản, là phù hợp chỉ dành cho các hoạt động ngắn của hoạt động như, cho gà, bay. Vì vậy, chân gà và thịt đùi đã tối, trong khi thịt của nó (mà làm cho cơ sở bay chính) là màu trắng. Khác chim với cơ ngực phù hợp hơn cho chuyến bay kéo dài, như vịt và ngỗng, có cơ bắp đỏ ( và do đó thịt đen ) trong suốt. Một số cắt thịt bao gồm gia cầm phơi bày các cấu trúc thường xuyên của vi cơ bắp sợi mà có thể diffract ánh sáng và sản xuất màu sắc óng ánh, một hiện tượng quang học đôi khi được gọi là màu sắc kết cấu.
Làm một số varities của gia cầm có nhiều thịt thâm hơn người khác?
chim với cơ ngực phù hợp hơn cho chuyến bay kéo dài, như vịt và ngỗng, có cơ bắp đỏ ( và do đó thịt đen ) trong suốt