NY PRAKTISK GUIDE den mikrobiologiske laboratorium af vand og mad
OverVisser
Hjem
Kontakt
Diverse
Ernæring
Familie
Hus og have
Skønhed
Sundhed
Teknologi
NY PRAKTISK GUIDE den mikrobiologiske laboratorium af vand og mad
Lægen i fremtiden vil ikke behandle den menneskelige krop med stoffer, snarere vil helbrede og forebygge sygdom med ernæring " NY PRAKTISK GUIDE mikrobiologiske laboratorium Vand og Mad
f. TEMPERATUR Mennesket har lært i løbet af århundreder, empirisk, at udnytte de ekstreme temperaturer for at bevare mad. Han bemærkede, at ændring blev forsinket ved afkøling; at holde dem i frossen tilstand blev bevaret i lange perioder; den varme fjernet agenter ændring af mikrobiel oprindelse, og hvis rekontaminering forhindres af egnet pakning, termisk behandlede fødevarer kunne bevares selv ved stuetemperatur. Ligeledes fandt han, at visse fødevarer, holdt ved stuetemperatur, undergå ændringer i dets organoleptiske egenskaber, men er stadig er egnet til forbrug og blive betydeligt mere stabil. Så det var at udvikle en bred vifte af gærede fødevarer, mange af dem er forbundet i deres oprindelse til en bestemt race og friske fødevarer til rådighed lokalt. Det moderne samfund bruger hundredvis af gærede produkter, som, selv om en række af dem har været begunstiget af anvendelsen af ​​videnskabelig viden, for nylig opdagede, forbliver væsentlige identiske med dem, der blev forbrugt i generationer. Fermenteringer generelt involveret, er mælke- og alkohol, eller en kombination af begge. Hvis den oprindelige fødevare indeholder et fermenterbart sukker og salt er moderat sandsynligt mælkesyrefermentering opstår, hvis din smag er syre, forventes alkoholgæring. Under alle omstændigheder, at opnå de ønskede egenskaber i det fermenterede produkt pågældende temperaturstyringen, generelt kolde omgivelser er afgørende. Over årtusinder af menneskets historie, har kun de sidste to eller tre generationer været i stand til at kapitalisere på bevarelse og fermentering af fødevarer forskere i disse processer er baseret principper. Kontrol og manipulation af temperatur er blandt de mest præcise afgørende betydning for opnåelsen af ​​en fødevareforsyning, der opfylder de korrekte organoleptiske sanitære egenskaber. Dette kapitel beskriver de videnskabelige principper for drift af temperaturstyring af mikroorganismer, der kan findes i almindelige fødevarer, der forbruges af mennesket.
Sandsynligvis den vigtigste temperatur miljømæssige faktorer, der påvirker levedygtigheden og udvikling mikrobiel. Selv om mikrobiel vækst er mulig mellem ca. -8 til + 90 ° C, temperaturområdet, der tillader udvikling af en bestemt mikroorganisme sjælden gang overstiger 37 grader C. Inden for dette interval temperaturen påvirker længden af halter fase, vækstraten, det endelige antal celler, næringsstoffer krav og enzymatisk og kemisk sammensætning af celler. Hvilken som helst temperatur over den maksimale vækst af en bestemt mikroorganisme er dødelig for det samme, og jo højere temperatur desto hurtigere spørgsmål vil være tab af levedygtighed. Imidlertid letalitet enhver eksponering til en given temperatur over den maksimale vækst afhænger af varmeresistensen der hovedsageligt er et karakteristisk for mikroorganismen overvejes. Mikroorganismer overleve temperaturer under den minimale vækst. De letale virkninger af afkøling og frysning afhænger frø overvejes, mikromiljøet og betingelserne for tid og opbevaringstemperatur. Nogle mikroorganismer forbliver levedygtige i lange perioder, hvis de holdes frosne ved tilstrækkeligt lave temperaturer. Efter en periode med tilpasning eller tilpasning til miljøet begynder vækst accelereres til en fase med hurtig og stadig multiplikation, eksponentiel vækst, kaldet logaritmisk eller eksponentiel fase. Frafald af næringsstoffer og akkumuleringen af ​​toksiske metabolitter ender bremse væksten indtil den når et punkt, hvor død og celledelinger er lige, således forbliver konstant befolkning i en periode, der er kendt som stationær fase. På dette stadium, hvor befolkningen er størst, efterfulgt af en anden, hvor det er gradvist faldende på grund af celledød. Temperaturens indflydelse på den mikrobielle aktivitet er mere markant i våde fødevarer, dvs. over 0,85 aktiviteter vand. De fleste af de bakterier er i stand til at fortsætte med at vokse ved lavere vandaktiviteter.
Ved højere temperaturer er der et område, i hvilket væksthastighed, generationstid, er forholdsvis stabil; dette interval er omkring 20 - 30 ° C i psychrotropiske og 35-45 ° C i mesofil. Ved temperaturer kun lidt højere end dem, der er nøjagtige for optimal vækst inhibering deraf det er givet. Termofile bakterier reagerer på en lignende måde, men dens vækst diagram er væsentligt forskudt mod højre. Beskaffenheden af ​​reaktion på en given temperatur er dybt påvirket af eksponeringstiden for det. Vækst i et lukket, selv ved den optimale temperatur, omgivende ophører på et tidspunkt på grund af den gradvise udtømning af næringsstoffer. Som svar på deres vækst temperaturområder kan de skelnes fire grundlæggende fysiologiske grupper af bakterier: termofil, mesofil, psykrofile og psychrotrop. Mesofile mikroorganismer, hvoraf mange af human eller animalsk oprindelse, herunder patogener og mange typer fødevarer ændrende foretrækker moderate temperaturer; giver optimal generelt ligger mellem 30 og 45 ° C og en minimumstemperatur vækst sædvanligvis være mellem 5 og 10 ° C. I et gunstigt miljø, generationstid på mange mesofilt ved den optimale temperatur er 0,5 time eller endnu mindre. I termofiler hele graf vedrørende væksttemperaturen forskydes til højere temperaturområde. Temperaturen for optimal vækst findes ofte mellem 55 og 65 ° C og i nogle tilfælde op til 75 - 90 ° C; minimum er dybt 35º C. Der er stadig en vis forvirring med hensyn til udtrykket psicrófilo. Efter de samme kriterier, der har tjent til at definere de mesofile og termofile mikroorganismer er det logisk at definere psykrofile hvad angår dens optimale væksttemperatur, som skal være klart adskilt fra de førnævnte to grupper. Mange forfattere har imidlertid blevet klassificeret som psykrofile alle de mikroorganismer, der er i stand til at vokse ved 0 ° C, uanset hvilken tegner er dens optimale temperatur. Andre skelne mikroorganismer, der tåler lave temperaturer i tvungen psykrofil, med optimal under 20 ºC og fakultative psykrofil med højere optimale temperaturer. Psykrofile autentiske vrimler i kulden mere end man troede i begyndelsen, især på steder, hvor lav temperatur er konstant holdes miljøer. Faktisk den fremherskende miljø i biosfæren er koldt, fordi de polare områder og oceaner repræsenterer 14 og 71% af jordens overflade, henholdsvis. Ved at isolere psykrofile pleje skal tages på en speciel måde for at undgå udsættelse for temperaturer over 10 ° C. Glemsomhed eller uvidenhed om dette faktum skal være tidligere fiaskoer i at opdage et stort antal psykrofil. I Fødevareteknologi psykrofile mikroorganismer er mindre vigtige end psychrotrop, i kraft af deres større følsomhed over for høje temperaturer. Psykrofile autentiske fisk og skaldyr er generelt bliver i denne naturtype i som opkræver interesse og omfatter kun et par genrer.
En mikroorganisme, der kan vokse i nærheden af ​​0 ° C, men ikke berettiget optimale og maksimumtemperaturer for klassificering som psykrofil er kendt som psychrotrophs. Som vokser bedst ved moderate temperaturer, kan de betragtes som en undergruppe af mesofil stand til at vokse ved temperaturer under det minimum tolereret af de fleste mesofil. Psychotrophylls mellem Gram-positive og Gram-negative bakterier omfatter; aerob, anaerob, og fakultative anaerobe; mangler og forudsat mobilitet; sporedannende og ikke-sporedannende. Gruppen omfatter mange arter, der tilhører ikke mindre end 27 slægter. psykrostrofe stammer af gær og skimmelsvampe, der tilhører også sådan vigtig som Penicillium og Aspergillus slægter. Køletemperaturer er dem nær, men over, frysning af fødevarer, sædvanligvis for at være dem, der indgår i området - 1 + 7 ° C. Den kølende effekt på mikrofloraen af ​​en bestemt fødevare afhænger af temperaturen og opbevaringstiden og de fysiologiske karakteristika af de involverede mikroorganismer. Som temperaturen falder til under det optimale, at væksten bremser og til sidst stopper. I det næste interval til væksttemperaturen hurtigt det øger forsinkelsesfase, så meget mere jo lavere temperatur, endelig nærmer uendeligt. I Ciadosprium herbanm, en ekstremt lav temperatur tolerant svamp, latensfasen mellem én dag ved stuetemperatur og 18 dage ved -5 ° C. De er blevet citeret latensperioder op til 414 dage, men det er tvivlsomt, at over en så lang periode har været omhyggelig temperaturkontrol. I temperaturområdet tillader både væksten af ​​mesofile som typisk for psychrotropiske lag-fasen af ​​sidstnævnte er meget kortere. Vækstraten påvirkes af temperaturændringer; suboptimal vækst er langsommere og de lavere rækker under 0 ° C generationstid kan overstige en hundrede timer. Lave temperaturer har signifikant selektiv virkning på blandede floras bestående af mesofile og psychrotropiske og kan påvirke sammensætningen af ​​den første charge af en bestemt fødevare, foruden fører til instanciales modifikationer af floraen udviklet langs den teknologiske behandling eller opbevaring. For eksempel en kølet kød vaccine opnået i et subtropisk klima giver en levetid, under nedkøling, længere end for et tilsvarende behandlet kød fra køligere områder. I henhold til temperaturen af ​​andelen af ​​mikroorganismer tolerante af lave temperaturer i den første opladning fra jorden og huden på dyret; oksekød fra de koldere områder har en højere andel af psychrotropiske. Opbevaringstemperatur udøver en stærk indflydelse på den mikroflora mælk. Råmælk holdt ved omkring 10 ° C flora udvikler hvori acidolácticos streptokokker dominerer, mens hvis den opretholdes i nærheden af ​​de dominerende flora 0 ° C består hovedsagelig af Gram-negative bakterier psykrostrofe. Standsning af mesofile bakterier, fra en normal væksttemperatur til 0 ° C, dræber eller sårer en vis procentdel af de celler, der udgør dyrkningen. Gramnegative bakterier, såsom Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, P. fluorescens, Salmonella og forskellige arter af Enterobacter aerogenes, synes mere modtagelige for koldt Gram positive mikroorganismer, men er også blevet observeret i de kolde chok Bacillus subtilis og Clostridium perfringens. Staphylococcus aureus er resistent over for kuldechok blev observeret, at en kultur af denne mikroorganisme i trypticasesojabouillon inkuberet ved 5 ° C, idet han øget følsomhed mannitolsaltagar hvilket beviser skade. Psychrotrop mikroorganismer synes at være mindre følsomme over for kulde. Vækst ved temperaturer under den optimale kan forårsage mange morfologiske og fysiologiske ændringer af mikroorganismer. Mellem morfologiske ændringer omfatter incrementeo cellestørrelse i gæren Candida utilis og Escherichia coli i formation filamentet i E. coli, og forværringen af ​​mesosomes og danner dobbelt cellevæg i B. subtilis. Den differentielle fald i enzymaktiviteter ved lave temperaturer kan ændre metaboliske baner og deres slutprodukter. For eksempel mikroorganismer, der syntetiserer carotenoidpigmenter phenazin og tendens til at give højere disse produkter ved lave temperaturer, som har en vis betydning i ændringen af ​​fødevarer. Produktionen af ​​ekstracellulære dextraner af Leuconostoc og pediococcer begunstiges af lavere temperaturer til den optimale vækst af disse bakterier. Lipasen og proteinase produktion af Pseudomonas og andre slægter sker fortrinsvis ved lave temperaturer. Nogle af disse enzymer er varmebestandig og kan vare efter varmebehandling. Mange af de regulatoriske processer i cellemetabolisme er følsomme over for mindre end den optimale, således at udsættelse for lave temperaturer kan resultere metaboliske ubalancer og ophør af væksttemperaturer. Inkubation ved lave temperaturer kan også ændre lipidsammensætningen af ​​de mikrobielle celler. Det endelige lipidindhold af bakterier er uafhængig af væksttemperaturen, men gæren svagt stigende med faldende temperatur. Både bakterier og gær opleve en stigning i andelen af ​​umættede fedtsyrer som lavere temperaturer vækst; i bakterier også mindre fedtsyrer indeholdende cyclopropanring forekomme. De er også blevet nævnt øger umættede alkoholer voks fremstillet ved mesofile Acinetobacter dyrket ved lave temperaturer. Øge andelen af ​​umættede fedtsyrer ved omgivelsestemperaturer antages væsentlig for membranerne med at fungere, eftersom ændringen forårsaget temperaturen falder til membranlipider "fryse". Andelen af ​​umættede fedtsyrer kan være ansvarlige for evnen af ​​cellerne understøtter den kolde, men i auxotrofer. E. coli for fordelingen af ​​fedtsyrer i disse lipider af membranen kan variere inden for vide grænser uden tilsyneladende at påvirke mikroorganismens evne til at vokse ved lave temperaturer. Fødevarer kan ændres under indvirkning af mikroorganismer, der hører til de fire grupper, der er klassificeret under deres reaktion på temperaturen: psykrofile, mesofile og psykrostrofe. Men hvis fødevaren er blevet nedkølet og opbevares ved køleskabstemperaturer passende ændring vil kun blive forårsaget af psychrotropiske. Selvom generation tider med psychrotrop synes meget lange, lange perioder med opbevaring ved køling bruges i mange fødevarer tillader psychrotrop befolkning vil nå satserne for mange millioner per gram i et par dage, hvilket ofte resulterer i forekomsten af ​​ubehagelige forstyrrelser den lugt, smag og konsistens. udsving i opbevaringstemperaturen bør undgås, da stiger væksten hurtigt med det. De fleste patogener er mesofil og, med få undtagelser, vækst er ikke et problem i kølede fødevarer. Salmonellae vil ikke vokse ved temperaturer under ca. 6 ° C og i en rig bouillon forsinkelsesfase ved 10 ° C på S. typhimurium er cirka 12 timer og generationstid på ca. 8 timer. Væksten i fødevarer kan være meget langsommere. For eksempel både Salmonella senftenberg som S. S. manhattan ententidis og er ude af stand til at vokse ved 10 ° C i skinke salat eller creme, men vokse til 7 C i kylling "til King" blev bemærket, at kød rå hakket oksekød ikke vokser 7 C inokula fem serotyper af salmonella, multiplicere, i bytte for 300 dage ved 12,5 ° C fem Clostridium perfringens kan vokse ved temperaturer mellem 12 og 50 ° C, men dens udvikling er meget langsom under 15 ° C. de vegetative celler af Clostridium perfringens er følsomme over for lave temperaturer og langtidsopbevaring af fødevarer ved køletemperaturer er det sandsynligvis resultere i deres langsomme ødelæggelse hvis de indeholder. Sporerne er ikke berørt i samme omfang som handlinger lave temperaturer. Vækstraten påvirkes også af pH og sammensætningen af ​​mediet, således at væksten af ​​C. perfingens er langsommere i et medium ved pH 5,8 7,2 i en anden. Det blev også observeret sporespiring clostridier 5º C, dvs. under minimumstemperaturen vækst. Staphylococcus aureus kan modstå lave temperaturer og vokse til ca. 7 C, men den nedre grænse for toksinproduktion er noget højere. De er blevet påvist for eksempel enterotoksiner i fødevarer holdes ved 10 ° C, men under 20 ° C produktion er langsom. Nå detekterbare niveauer af toksin kræves 13º C i en stamme 158 timer. Andre stammer vokser ved 13 ° C, men er ikke i stand til at producere toxin mindre end 19º C. I et rigt medium, pH 7, den nødvendige tid til toksinproduktion i målbare mængder varierede i undersøgt af Scheusner et al stamme. mellem 78-98 timer ved 19 º og 14 til 16 timer ved 26º C under mindre gunstige betingelser, toxinproduktion var langsommere. Selvom rigelige populationer af S. aureus er nået enterotoxin produktion kan hæmmes af de uafhængige og interaktive virkninger af temperatur, pH, oxygen spænding, vandaktivitet og konkurrencedygtig desarrolo andre mikroorganismer. Vibrio parahaemolyticus er følsom over for lave temperaturer og madforgiftning i Japan som følge af denne organisme normalt ske i de varmere måneder af året. På overfladen af ​​det marine vækst fisk ser det ud til at ophøre ved temperaturer under 5 - 8 ° C, selvom organismen kan overleve i lange perioder. Vibrio parahaemolyticus den kan formere sig til farligt at opbevare østers ved temperaturer på 10 ° C i en uge niveauer. Den laveste temperatur for vækst offentliggjort V parahaemolyticus i dyrkningsmedier er 5 ° C, men vækst ved denne temperatur er stærkt påvirket af pH. Bacillus cereus vokser i temperaturområdet 45 ° C 7. og Bacillus subtllis mellem 12 og 55 ° C. Der blev ikke fundet bevis for, at EPEC vokse ved temperaturer under minimum af den anden E. coli. Antallet af E. coli inddrives enteropatogener bløde oste stiger under opbevaring ved 4 ° C, men det er uklart på erfaringer, gjort denne observation, om denne stigning skyldtes væksten af ​​mikroorganismen eller genvinding efter varmeshock . opførslen af ​​seks stammer af EPEC i Camembert langs modnings- 7 uger ved 10 ° C og observeret et markant fald satser fire studeres; i de to andre satser, de steg en smule i løbet af den første uge og faldt hurtigt i de resterende seks. Lignende mikroorganismer er blevet isoleret Yersinia enterocolitica i emballeret under vakuum og holdt 1 kød - 3. C og har også vist sig aflatoxin produktion, og tremortinas oclaratoxina A og B til 4 - 5 ° C i forskellige fødevarer. g. Oxidation potentiale - REDUKTION ELLER redoxpotentiale Medens pH af fødevarerne måles let og betydningen af ​​foranstaltning, meget sværere forstået det måle repeterbarhed oxidation - reduktion, især blandt forskellige laboratorier, og det er uklart betydning som i produkt mikrobiologi har de fundne værdier. Det menes, at redoxpotentialet er en vigtig selektiv faktor i alle miljøer, herunder fødevarer, som sandsynligvis påvirker de typer af mikroorganismer og deres metabolisme. De observerede i de endelige produkter af metabolisme af forbrugeren mærkbare forskelle i farve eller aroma forskellene kan i nogle tilfælde resultatet af redox forskelle. I hakkede fødevarer eller inhomogene produkter, kan redoxpotentialet variere betydeligt fra det ene sted til et andet på grund af lokaliserede høje koncentrationer af forskellige næringsstoffer eller redox-par, såsom glucose, fumarat eller malat. Når gassen er begrænset diffusion ind i midten af ​​fødevaren kan redoxpotentiale gradienter fra atmosfæren ind i de dybe dele af fødevarer. ORP angiver relationer oxygen af ​​levende organismer og kan anvendes til at angive det miljø, hvori en mikroorganisme er i stand til at generere energi og syntetisere nye celler uden at ty til molekylært oxygen. Aerobe mikroorganismer har brug for at vokse, mens positive værdier redox anaerobe kræver ofte Redox negative værdier. Forskellige mikrobielle kulturer i redox værdi kan variere inden for et område mellem en anaerob figur under ca. -420 millivolt til en aerob tal på ca. 300 mV. Processerne oxidation og reduktion er defineret i form af elektronisk migration mellem kemikalier. Oxidation er tabet af elektroner og samtidig reducere forstærkningen af ​​elektroner. Når et stof oxideres altid samtidig reduktion anden. Denne elektroniske koncept antydede udvikling af metoder til kvantitativ studere de processer reversibel oxidations-reduktion, som er afgørende for levende celler. Elektrodepotentialet til bestemmelse af graden af ​​reduktion eller oxidation af en bestemt fødevare stof. Denne foranstaltning antyder muligheden for at kvalificere oxiderende og reducerende fødevaresystemer baseret på dens intensitet. Alle reversible redoxproces kan udtrykkes som: [Iltningsmiddel] + [H +] + ne = [reducerende] ekspression i hvilken n er antallet af elektroner, der overføres i processen. Redoxpotentialet af denne proces er givet ved ligningen oprindeligt udtænkt og udviklet af Nernst: Eh = Eo + ln [oxidationsmiddel] / [reducerende] hvor Eo er standard-redoxpotentiale ved pH 0, men i nærvær af andre opløste stoffer i koncentrationer 1 M, R er den konstante af molære gas, T temperaturen i ° K, F mængden Faraday elektricitet, n antallet af elektroner overdragne l processen og den naturlige logaritme.
I mange fødevarer er det svært at få den sande målestok for redoxpotentialet. For redoxpotentiale en prøve retvisende foderet, der blev taget er vigtigt, at det gasformige miljø forbliver uændret, om fødevaren er vakuumpakket under en anoxisk atmosfære pakning eller emballage i kontakt med luft. Da de redoxpotentialniveauer dråber som følge af metabolisk aktivitet, tillades transport af prøven udføres ved afkølede forhold eller opbevaringstemperatur af fødevarer. Temperatur. og transport skal specificeres, der skal overvejes i fortolkning af resultaterne. Oxygen er det vigtigste middel, der interfererer målingen af ​​redoxpotentialet. De bør ikke anvendes til bestemmelse af redoxpotentialet prøver generelt fordi ilt kan trænge ind i prøven under prøveudtagning. At forhindre oxygen i at forurene prøverne bør fjerne det øverste lag af fødevarer prøven under inert gas for at udføre målingen. Da de potentielle værdier målt afhænger pH, skal hver målt redoxpotentiale ledsages af pH-måling. PH kan ændre den faktiske redoxpotential, men også for det samme Eh pH-værdien kan skabe af forudsætningerne for forskellige typer af metabolisme. Det har vist indflydelsen af ​​pH på redoxpotentialet vækstbegrænsende Clostridium perfringens. RH-konceptet blev indført for at eliminere denne afhængighed pH beregning. Mens rH kan beregnes nøjagtigt, når alle hydrogenionerne er fuldstændig dissocieret ved alle pH-værdier, når graden af ​​dissociering ændres ved pH unøjagtigheder opstår. Desuden monovalente syrer ændrer redoxpotentialet af 30. mV pH-enhed, divalente syrer 57,7 mV og højere valens syrer til 120 mV. At konvertere Eh i rH følgende formel kan bruges: Eh = 0,03 eller rH = Eh / pH 0,03 + 2 ·
Redoxpotentialet måles med en inert metalelektrode i et kredsløb med en referenceelektrode. Alternativt kan de være farvestoffer, der skifter farve ved en bestemt redoxpotentiale mens disse indikatorer kan interagere med mikroorganismer og de næringsmidler fremstillet falske værdier, der anvendes. Platinelektroden vil reagere på ethvert system, der frembringer en reversibel reaktion elektrokemisk elektrodeoverfladen, forudsat, at reaktionshastigheden hurtigt sammenlignes med indfangning eller frigivelse af elektroner meter elektrode. Med moderne målesystemer høj impedans kan måles reelt potentiale fra redoxpar, der producerer meget lave strømme forandring. I systemer, der reagerer relativt hurtigt sådanne som kan opnås Fe2 + / Fe3 + målinger, når koncentrationen drejningsmomentet er så lav som 10-5 M. Kalibreringen redox elektrode er relateret teoretisk standardhydrogenelektroden, selvom det i praksis under anvendelse af en kalomelelektrode eller anden referenceelektrode. Til potentiometrisk måling af redoxpotentialet af prøver af flydende fødevarer standard platinelektroder og kalomel anvendte. Til måling på fast føde du skal bruge specielle elektroder med skarpe spids på platin, der har en lille diameter, tyk væg og broer CIK-agar spids rør fyldt med asbestfibre smelte. Modsætning pH-elektroder, redox elektroder kræver en vis tid til at afsløre redoxpotentialet. Redoxpotentialet af fødevarer afhænger af de relative mængder af oxiderede og reducerede materialer, der indeholder. Fødevarer, der har store mængder af sådanne stoffer er resistente over for ændringer i redoxpotentialet og kaldes "stærkt bufret". Derfor er det ikke let læsning fortolkning kastet af en redox elektrode indsat i en fødevare, da mad kan eller ikke stærkt bufret. I fødevarer svagt pufret eventuel mindre mikrobiel population kan forårsage en ændring i redoxpotentialet, mens det i en stor fødevarer stærkt bufret mikrobiel population kan næppe påvirke redoxpotentialet. At bedømme betydningen af ​​eventuelle ændringer i redoxpotentialet af en fødevare skal tage hensyn til den metaboliske potentiale og størrelsen af ​​den mikrobielle population i relation til fødevarer redoxbuffer kapacitet. Redox målinger er mest nyttigt, når der er reversible kendte komponenter, der er afbalancerede par. Alle fødevarer, kan indeholde redox par, men nogle er ikke i balance og andre er irreversibel. Det er blevet foreslået, at redox probe kan være en egnet monitor ombygninger eller uønskede ændringer under opbevaring af emballerede fødevarer vakuum under anoxiske atmosfære eller på dåse gas. Det er nøjagtigt angiver sådanne dybtgående ændringer i post-rigor kød, som er reproducerbare empirisk sammenhæng mellem metaboliske begivenheder og redoxpotentialet. Under sådanne omstændigheder de vigtigste substrater eller mikrobielle produkter viser høj aktivitet med elektroden og kan maskere alle eller interfererende sidereaktioner, således at den målte redoxpotentialet er den sande gengivelse af den dominerende tilstand redoxparret. I oxygen redoxpar alle fødevarer tenderer mod den fuldt oxiderede tilstand. Selvom ikke indflydelse opløst oxygen"platin probe i nærværelse af rent vand, i nærvær af saltopløsninger elektrolytiske reaktioner, der kan sensibilisere opløst oxygen probe ved kunstigt højt redox indikerer positive værdier forekomme. Under sådanne omstændigheder redoxpotentialet vil være indlysende funktion af logaritmen af ​​koncentrationen af ​​opløst oxygen og derfor store ændringer i redoxpotentialet repræsenterer små ændringer i opløst oxygenspænding. Jakob sagde dråbe 60 mV med 90% reduktion af koncentrationen af ​​opløst oxygen. En opløst oxygenspænding meget lave redox prober kan udvise en empirisk sammenhæng mellem oxygen og metaboliske ændringer. Men disse lavt iltindhold biokemien af ​​mikroorganismer og biokemisk aktive fødevarer undergår, metaboliske ændringer uforudsigeligt ændrer disse relationer. Redoxpotentialet og pH kan styres i dyrkningsmedierne, og sandsynligvis i fødevarer, indstilling af koncentrationen af ​​O2 og CO2 gasrum eksisterende hoved over mediet. Selv om der i teorien en stabil ligevægt mellem koncentrationerne i gasfase og vand, O2 optagelse og frigivelse af CO2 med mikrobielle kulturer ofte overstiger kan opnås sådanne koncentrationer. Redoxpotentialet kan hurtigt reduceres under spiring og vækst af sporerne siden, selv om det oprindeligt kun spirer en lille del af sporerne, at sporerne spire og vokse producere nikotinamidadenindinucleotid og andre reducerende reducere koncentrationen oxygen til en ingen inhibitor niveau for de resterende sporer. Denne reduceret niveau af oxygen og større H2 spænding produceret af cellulære metabolisme resulterer i et stort fald i redoxpotentialet. De miljøer, der er oprettet i fødevarer kan kategoriseres groft som dem, hvor adgangen er begrænset oxygen, og som ikke er begrænset. Når adgangen er begrænset ilt mikrober, der udvikler producere CO2 + H2O som store slutprodukter; Selv om produktionen af ​​slutprodukter, såsom organiske syrer er ikke signifikant mellem metabolitter anden dem kan omfatte aminer osv Når adgangen er begrænset oxygen fermentering forekommer, og ændringer kan bibringes smag til fødevaren før den ændres. Før sådanne ændringer er påviselige af forbrugeren skal opnås et stort antal mikroorganismer. Nogle mikroorganismer såsom strenge aerober og anaerober besidder kun en terminal metaboliske system for energi og derfor er kun aktive inden for et relativt snævert område af redoxpotentiale. Andre, såsom fakultative anaerober, har alternative systemer, der kan startes eller stoppe ved redoxpotentialet eller tilstedeværelse eller fravær af oxygen.
"Vi er, hvad vi gentagne gange gør. Excellence er derfor ikke en handling, men en vane" Aristoteles
JURIDISK: Forfatteren påtager sig intet ansvar for downloading, kopiering, distribution, modifikation eller ændring af indholdet udgivet, er selv samme eller tredjeparter, som de kan blive beskyttet af ophavsret, intellektuelle ejendomsrettigheder, copyright, eller relateret. Bibliografi tema og foto krediteksponering holdes af forfatteren og offentliggøres ikke på grund af sin udvidelse, men vil blive sendt med posten til den interesserede part anmoder om, at behørigt dokumenterede.
Relaterede artikler
Kommentarer eller mishage løser effektivt Drøftelser i 4 trin
Alt, hvad du ikke vidste om Aloe Vera Gel
11 Naturlige behandlinger til at helbrede eksem
Se også
Hvordan skal man behandle med brodden af ​​en vandmand?
Burundanga: narkotika krydser Atlanten mod Europa
Forskning beviser fordelene ved auditive stimulation i klasseværelset for at forbedre læring
5 enkle hjem retsmidler til at fjerne skæl
De er ophidse fødevarer. Betændelse faktor
Tips til et sundt liv
Teqball: en blanding af fodbold, tennis og bordtennis
Hvad er den ideelle vægttab kost?
SPØRGSMÅL før de går til Physio
Vores hjerne
Populære artikler
Alt du behøver at vide for at donere blod
Kampagner at donere blod er meget talrige i vores by er almindeligt at finde appellerer Røde Kors til at gå til at give lidt af os at hjælpe andre. Faktisk, selv om der er mange frivillige til at donere deres ...
6 store fordele ved napping
Tid dedikeret til at hvile efter maden generelt spænder fra 03:00 til 05:00 om eftermiddagen, så i daglig tale definerer, hvad vi alle kender som lur. Trods et ord så typisk spansk, og som er kendt i mange dele af ...
Barndom Kræft: Hvilke ændringer i forhold til en voksen?
Kræft er en hård og alvorlig sygdom for alle, der har det. Men ikke alle kræftformer er de samme eller har samme virkning i mennesker. Selvom vi har en tendens til at se ligheder i alle tilfælde, der er store ...
Sport mode, du ikke vidste, og skulle prøve
Ligesom alt i livet, rutinemæssige kræfter, men nogle gange kedeligt og det samme kan anvendes på sporten. Efter måneders tabeller og monotone øvelser for sport vi bare keder sig og opgive den øvelse, der gør så meget godt for vores ...
De sundeste måder at tilberede mad
Når vi fastsat en sund livsstil, eller når vi mister den reservedel par kilo, som vi altid gå direkte til at finde ud af, hvad slankekure. Vi mener, at det at have en færdiglavet med sund mad og er fri ...
Kategorier
Diverse
Ernæring
Familie
Hus og have
Skønhed
Sundhed
Teknologi
Kontakt
© 2019 Overvisser.com. Alle rettigheder forbeholdes.