Recioto, Amarone, Ripasso, Valpolicella Superiore | Bonvin
Vinprovning av Recioto, Amarone, Ripasso, Valpolicella Superiore och vanlig Valpolicella
I vinprovningen ingår fem viner från Valpolicella gjorda på samma druvsorter men framställda med olika metoder. Vinprovningen vill visa hur olika vinerna kan bli.
• Valpolicella: Masi Valpolicella Bonacosta. Systembolagsnr 6998, Leverantör Philipson Söderberg AB, Producent Masi.
• Ripasso: Monti Garbi Ripasso. Systembolagsnr 5328, Leverantör Johan Lidby Vinhandel AB, Producent Tenuta Sant´ Antonio.
• Valpolicella Superiore: Musella Valpolicella Superiore. Systembolagsnr 2393, Leverantör Enjoy Wine and Spirits AB, Producent Musella.
• Amarone: Serego Aligheri Vaio Armaron Amarone della Valpolicella. Systembolagsnr 2419, Leverantör Philipson Söderberg AB, Producent Masi.
• Recioto: Delitia Recioto della Valpolicella Classico. Systembolagsnr 5329, Leverantör janake wine group AB, Producent Luigi Righetti.
Hur kom de olika valpolicellavinerna till?
Vilka druvsorter ingår i valpolicellaviner?
Hur smakar de olika valpolicellavinerna?
Varför smakar valpolicellavinerna olika?
Var ligger Valpolicella?
Har klimatet någon betydelse?
Vilka är de bästa producenterna?
Vilka amaroneviner går att lagra?
Hur klassificeras italienska viner?
Utvecklingen av de olika valpolicellavinerna började med Recioto. Redan på romartiden tillverkades vin genom att man torkade druvor under flera månader. Då förlorade druvorna ungefär hälften av sin ursprungliga vikt och vid pressning fick man en kraftig, söt och koncentrerad must som man kallade Recioto.
Först efter andra världskriget lärde man sig att hålla jästen vid liv vid en alkoholhalt som översteg 14,5%. Man lät då de torkade druvorna jäsa till torrhet och fick ett vin som man kallade Amarone.
Idag används de bästa druvorna till Recioto och Amarone. De druvor som inte används till dessa viner får jäsa på vanligt sätt och kallas helt enkelt Valpolicella.
Ripassovinet är nästa steg i utvecklingen av valpolicellavinerna. Det är en blandning av Valpolicella och Amarone. Det tillverkas genom att färdigt valpolicellavin hälls över det fat där amaronebottensatsen finns. Detta valpolicellavin får sedan jäsa en andra gång på amaroneskalen.
De senaste åren har en annan vintyp kommit fram som kallas Valpolicella
Superiore. Detta vin görs av en blandning av torkade druvor och färska druvor.
Man tar helt enkelt och gör vin på druvor som torkat i ca en månad (mot minst
tre månader för Amarone) och blandar detta med vin gjort på färska druvor.
De vanligaste druvsorterna i viner från Valpolicella är Corvina, Rondinella och Molinara.
Den lokala druvan Corvina är den viktigaste av dessa druvor. Den står normalt för 40-70% av vinet. Kompletterande druvor är oftast Rondinella och lite Molinara. Numera används i stor utsträckning också klonen Corvinone, som ger en mustigare smak, samt druvan Oseleta som ger en fin struktur och balanserad kraft.
Andelen Molinara får inte bli för hög, då blir resultatet ett utspätt vin. En annan faktor som kan försämra kvaliteten är uppbindningen av vinplantorna. Binds vinrankorna upp i ett pergolasystem leder det ofta till alltför stora skördar och resultatet blir ett mindre koncentrerat vin. Från lägen där Corvina dominerar, eller där man praktiserar bra vinodlingsmetoder, får vinerna dock både djup och intensitet och kan mäta sig med god chianti i koncentration.
Viner från Valpolicella är körsbärsaktiga och bittersöta.
Enkel Valpolicella är oftast lätt, Ripasso något kraftigare och Amarone tungviktigt och bittersött. Valpolicella Superiore är något kraftigare än Ripasso men även om dessa båda viner är gjorda på samma druvsorter som Amarone kan de inte jämföra sig med detta vin. Den största skillnaden är druvurvalet och att en Amarone görs helt på druvor som torkats i minst 3 månader.
Recioto är ett sött vin med smak och doft av fat, mörka körsbär, plommon och sötlakrits.
har en doft av russin och mörka körsbär. Amarone-aromen ger löfte om ett vin med kraft och fyllighet, i munnen känner man sötma från frukt och alkohol innan bitterheten sätter in och ger en torr avslutning. Till och med den bittra smaken är ljuvlig och de bästa exemplaren har den rikedom av körsbärsfruktig arom som är så karakteristisk för vinerna från Valpolicella. Då det mognar utvecklas smaker av choklad, läder, tobak och kanel och framträder då starkare. Amarone upplevs sällan som helt torrt vilket beror på den höga alkoholhalten (upp till 16%) och fruktkoncentrationen som uppkommer när man gör vin på torkade druvor. Amarone finns i olika stilar från den traditionella, kraftiga stilen till elegant och lite fruktigare stil.
ligger smakmässigt mellan enkel Valpolicella och Amarone. Det har bättre alkohol och kropp än de enklare vinerna, men de är ofta grövre beroende på tillverkningsmetoden. Den bittra körsbärssmaken har ofta ett inslag av choklad.
är i jämförelse med Ripasso något kraftigare och passar bäst till mat, medan ett Ripassovin med fördel kan avnjutas utan mat.
är lätta och friska och bräddfulla av typiska morellsmaker.
Det är tillverkningsmetoden som avgör hur vinet kommer att smaka. Alla de nämnda vinerna från Valpolicella har sitt ursprung i samma druvsorter, huvudsakligen Corvina, Rondinella och Molinara.
görs av tidigt skördade valpolicelladruvor av hög kvalitet som får ligga på grunda torkställningar på ett svalt och luftigt ställe i upp till fyra månader. På grund av denna lufttorkning dunstar vattnet och musten blir söt och koncentrerad. De skrumpnade koncentrerade passito-klasarna som blir resultatet får sedan jäsa till torrhet. Vinet verkar dock aldrig riktigt torrt och ofta överskrids maximigränsen på åtta gram restsocker per liter.
Metoden att göra vin på helt torkade druvor kallas för Appassimento. Vid ihållande luftfuktighet över 70% riskerar druvorna dock att angripas av s k botrytis cinerea, som också går under namnet ädelröta. Traditionellt anses att en viss botrytisering av druvorna bara är till godo för slutprodukten. Vinet blir då mer komplext. De riktigt traditionella producenterna låter helt naturen styra över torkningsperioden och man ingriper inte alls annat än att man är synnerligen noga i druvurvalet.
En del producenter har dock valt att göra helt modern Amarone där frukten går före allt annat och man styr noggrant temperatur och luftfuktighet genom ett datoriserat mikroklimat i torkningsanläggningarna. De flesta Amarone är idag gjorda på ett traditionellt sätt, fast manuella fläktar finns tillgängliga och sätts på om luftfuktigheten blir alltför ihållande.
Amaronevinet lagras sedan på slovenska eller franska ekfat i normalt 2-4 år och sedan på flaska i allt från sex månader till flera år. Amarone bör vara minst fem år gammal innan man dricker den. Många amaroneviner lagras i 10-15 år.
Regionen Veneto, distriktet Valpolicella och staden Verona har inte bara Amarone att vara stolta över. I området tillverkas nämligen tre andra viner, båda sprungna ur apassimentometoden.
får jäsa en andra gång tillsammans med jästresterna från alkoholjäsningen av amaronevinet, en metod som uppfanns av vinfirman Masi. Ripasso är alltså vanlig Valpolicella som fått jäsa en andra gång på amaronebottensatsen. Det ger vinet smakrikedom, tyngd och struktur samt högre alkoholhalt. Ripassovinerna har bättre alkohol och kropp än de yngre vinerna, men de är ofta grövre eftersom metoden kan liknas vid att laga en kopp te med en använd tepåse. All den goda smaken har ju redan extraherats i den första vändan.
görs av en blandning av torkade druvor och färska druvor.
Ung Valpolicella framställs utan torkning av druvorna och bör drickas ung, efter ungefär ett års lagring. Den kan vara underbar, lätt och frisk, bräddfull av typiska morellsmaker. Men det finns gott om Valpolicella som säljs efter två, tre år och ofta redan är trött, eftersom det har för lite substans för att kunna lagras ordentligt.
detta närmast kultförklarade vin, får sin kraftiga sötma av att de torkade druvorna inte får eller kan jäsa ut helt.
Druvorna till valpolicellavinerna odlas på sluttningarna nordväst om Verona i nordöstra Italien, i närheten av Gardasjön. Den ursprungliga Valpolicella-zonen har fått beteckningen Classico.
Valpolicellaviner från Veneto är berömda, men kvaliteten har förstörts genom överproduktion. Många producenter tillverkar dock ännu det vin, som en gång gjorde regionen berömd. Minst risk att bli besviken löper man om man håller sig till viner som är märkta Classico.
Klimatet, med svala vindar från norr och ljumma sommarvindar från söderns slättlandskap, skänker druvorna både syra och sötma. Och det behövs för balansens skull. I synnerhet när man vill göra ett vin så kraftigt som Amarone. De branta sluttningarna i Valpolicella Classico-zonen, vars klimat mildras av närheten till Gardasjön, är idealiska för corvina-rankan.
Amarone påverkas starkt av vädrets makter, dels under sommarhalvåret och dels under torkningsperioden. De cirka 3 månader som druvorna ligger och torkar påverkar vinet minst lika mycket som förhållandena under sommaren. Numera kan man dock styra klimatförhållandena under torkningen med hjälp av datorer. Detta ger viner som är fruktigare och lite lättare. Om druvorna får torka helt utan att producenten griper in får man en Amarone som är mindre strukturerad, mera dov i sin doft och oftast mer komplex och intressant till sin karaktär.
Producenten är mycket viktig för kvaliteten av vinet. Följande producenter tillverkar vin av bra till förstklassig kvalitet oavsett om det är ett Amarone eller en enkel Valpolicella:
Stefano Accordini **, Serego Alighieri *, Allegrini ***, Bertani **, Bolla **, Brigaldara **, Brunelli **, Tommaso Bussola ****, Michele Castellani-I Castei **, Dal Forno ****, Guerrieri-Rizzardi **, Lonardi *, Masi **, Mazzi *, Pasqua *, Quintarelli ****, Le Ragose **, Le Salette **, Speri **, Tedeschi **, Tommasi *, Villa Monteleone **, Viviano ***, Zenato **, Fratelli Zeni *.
* = Speciellt bra producent
** = Utmärkt bra producent
*** = Utomordentligt bra producent
**** = Tillverkare av vin med allra högsta kvalitet
Allmänt kan man säga att ett amaronevin inte ska drickas förrän det är fem år gammalt. Amarone släpps efter 3-4 år och kan sedan lagras minst ytterligare 3-4 år. Men Amarone kan också drickas när de släpps eftersom de innehåller relativt lite tanniner, dock vinner alla på lagring i 7-8 år. Hur länge man ska lagra en Amarone beror på lagringsbetingelser, årgång och ursprungskvalitet (producent). Eftersom amaroneviner är så populära slutsäljs bra årgångar snabbt och blir svåra att få tag i. De bästa årgångarna anges med fetstil i listan nedan. Informationen hämtad från Amaroneguiden.
2009: Väldigt bra årgång generellt. Bör lagras. allt pekar på en toppårgång i stil med 2006. Vänta med att dricka till 2016.
2008: ett idealiskt år vad beträffar temperatur och nederbörd. Kvantiteten var begränsad men av hög kvalitet. Drick nu.
2007: Superårgång, hagelstormar i slutet av augusti gjorde dock att skörden blev liten men de druvor som inte förstördes gav utmärkta viner. Priserna steg dock rejält. Bör drickas före årgång 2006 eftersom 2007 har en kortare mognadstid. Lite friskare och elegantare än 2006. Drick nu och lagra inte för länge.
2006: Ett utomordentligt bra år med stor skörd som gick till torkning, 30% högre än någon tidigare årgång. Gjord för långlagring. Många är på topp nu (vår 2015).
2005: Ojämn kvalitet på vinerna. Det regnade mycket under skördeperioden men druvtorkningsteknologin räddade Amarone och Recioto. Lagra inte för länge.
2004: Mycket bra år, en extraordinär årgång, som gav klassisk Amarone, dock mindre koncentrerad och kraftfull än 2003. Väldigt bra för långlagring. Absolut topp nu (vår 2015) men kan lagras många år till.
2003: För varmt, druvorna var koncentrerade och mycket sockerrika. Odlingar på hög höjd klarade sig och gav bra Amarone och Recioto. Saknar komplexitet, elegans och struktur och bör ej lagras.
2002: Ett uselt år med mycket regn under mognadsperioden. Bör undvikas.
2001: För några ett klassiskt år, men andra föredrog 2000. Drick nu eller lagra ytterligare.
2000: Superårgång. Drick nu.
1999: Ojämn årgång.
1998: Stor variation bland producenterna.
1997: Varmt år men inte för varmt. Mycket bra årgång. Många lämpliga för långlagring
1995: En mycket bra årgång. Mestadels kraftiga, traditionella Amarone.
1993: Bra årgång från vissa producenter.
1990: Mycket bra årgång.
1988: Bra årgång.
1979: En fantastisk årgång.
1964: Makalöst bra årgång som håller än idag.
Om vinet bara ska lagras 3-4 år kan man lagra det i rumstemperatur på ett mörkt och vibrationsfritt ställe. Längre lagring bör ske vid 10-12 grader, mörkt och vibrationsfritt.
DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita. I teorin är detta de klassiska italienska vinerna som är begränsade till ett fåtal regioner med stränga restriktioner för skördeuttag och produktionsmetoder.
DOC - Denominazione di Origine Controllata. Det här är de stora appelationerna motsvarande de franska AC-regionerna. Såväl druvsorterna, skördeuttaget, vingårdens läge som produktionsmetoderna är reglerade.
IGT – Indicazione Geografica Tipica. En nyligen införd klassifikation för viner med regional karaktär, liknande den franska vin de pays. IGT-viner blir allt vanligare i takt med att begreppet tränger in.
Vino da tavola – I allmänhet de enklaste vinerna med få bestämmelser. Självständiga och innovativa producenter säljer emellertid fantastiska viner som inte passar in i DOC-reglerna som vini da tavola, om än inte till bottenpriser.
Amarone är ett så kraftfullt vin att det bara fungerar med mycket smakrik mat. Det idealiska sällskapet är parmesanost, som med sin intensiva smakrikedom och sälta smakar gudomligt till vinets frukt och sötma. Även den italienska fårosten pecorino, eller en smakrik västerbottenost smakar bra till Amarone.
Ripassoviner och Valpolicella Superiore är bättre matviner. Valpolicella är ett lätt vin som passar bra till milda ostar som färskosten Saint André eller någon kittost.
Recioto smakar även bra till ost och till desserter med choklad och färska bär.
Ankbröstfilé med mandelpotatispuré och balsamvinägerfond
2 stora ankbröst (brukar finnas frysta i välsorterade mataffärer om du inte hittar färska)
5 dl strimlad vitkål eller savoykål
4 dl mörk ank- eller kalvfond
4+1 msk balsamvinäger
70 g lagrad prästost, eller parmesan
Mjölk till purén
Snitta skinnet på ankbrösten, salta och peppra och bryn i het panna. Lägg upp i ugnsfast form. Potatisen skalas och kokas mjuk. Låt ånga av och slå till en slät puré med 4 msk smör och ljummen mjölk. Smaka av med den rivna osten, salt och peppar. Lägg upp i form, toppa med lite mjölk och lägg plast över. Strimla och bryn den lufttorkade skinkan.
Smält sockret i en rostfri kastrull utan att bränna det, men så att det blir orangebrunt. Koka upp fonden och slå på lite i taget och vispa samtidigt (bli inte rädd om sockret blir hårda klumpar, de brukar lösa upp sig om du vispar under kokning). Ha i vinet och balsamvinägern och låt långsamt koka ner till hälften. Smaksätt med salt, peppar och de fint strimlade soltorkade tomaterna.
Ankbrösten sätts i ugnen på 150 grader ca 25-30 minuter (innertemp 58 grader). Potatispurén värms i micron, rör om precis inför servering. Såsen värms och slås som en spegel på tallriken. Kålen värms först hastigt i micron och får sedan koka upp i 3 msk smör och 1 msk balsamvinäger. Blanda i den brynta strimlade skinkan. Smaka av med salt och peppar. Skiva ankbrösten och lägg upp på en sockel av purén. Toppa med kålen.
Parmesan eller pecorino och västerbottenost
Saint André färskost eller röd kittost
Dela chokladen i bitar och smält dem i en bunke ovanpå en kastrull med sjudande vatten. Rör ner äggulorna i chokladen. Låt blandningen svalna.
Vispa grädden tjock och krämig men inte för hårt, då blir moussen grynig.
Vänd ner hälften av grädden i chokladen och blanda väl. Tillsätt resten av grädden och blanda med stora luftiga tag.