Kalvetatar med stenbiderrogn og syltede løg - Gastromand.dk
Kalvetatar med stenbiderrogn og syltede løg
Den 6. maj 2011
Har du nogensinde tænkt over hvorfor en hotdog egentlig smager så fandens godt og hvorfor den bare SLET ikke det samme uden eksempelvis ristede løg og agurk…?
Jeg har tidligere proklameret, at vi fremover ville gøre lidt ud af de fem smage og sammensætningen i en ret, hvor det gav mening. Det synes jeg det gør her:)
Inspireret af en passage fra en AOK's anmeldelse af den nyåbnede restaurant Grønbech og Churchill, nemlig:
Min forret var enkel, men ikke desto mindre meget smuk at skue, på tallerkenen lå bitte små dildsyltede skaller af rødløg. Tre lidt større løgskaller var fyldt med en kalvetatar rørt med dild. Og så kom tjeneren og øste et par generøse skefulde stenbiderrogn op.
Kombinationen af stenbiderrogn og tatar kender vi jo fra den klassiske løvemad – som jo pudsigt nok er blevet signaturret for Ronny Emborg – måske (eller måske ikke) var der tale om en lille subtil hilsen fra Grønbech til hans efterfølger? Hvorom alting er: Et elegant sart smagsbillede blev fint ledsaget af tør riesling fra biodynamikeren Wittmann i Pfalz
Besluttede jeg mig for, at det da lød tilpas nemt til, at jeg måtte kunne gøre det efter.
Forårets røde guld…
Kalveinderlår blev købt ved en velvillig slagter i Føtex (hvilket jeg faktisk altid synes de er i netop Føtex), mens stenbiderrognene blev købt hos den lokale fiskemand på vej til svigerforældrenes sommerhus, som jeg mente måtte være den perfekte lokation for mit lille eksperiment.
Ca. 150 for 4 personer
Syltede løgskaller – jeg brugte en variation af denne opskrift
Løgene syltes i så god tid som det nu lige er muligt – jeg brugte kvarte hvide og halve røde
time før servering røres stenbiderrognene forsigtet med lidt salt – der er sikkert et anbefalet mål, men jeg plejer at sjusse mig lidt frem og det er endnu ikke gået galt
Umiddelbart før servering hakkes kalveinderlår og røres med hel lidt salt og peber og et skud friskhakket dild
Anretningen kunne sikkert gøres meget bedre, men jeg placerede en klat tatar på tallerkenen samt formede en lille kugle og placerede i et halvt syltet rødløg. Herefter et par af de hvide skaller på tallerkenen og til sidst en gavmild bunke stenbiderrogn. Slut af med lidt frisk dild.
Klar til servering…
Så er der sgu forår på tallerkenen!
En knap så tør selvimporteret (eller det vil sige det er rent faktisk mine forældre der har importeret den) Riesling fra producenten Scholtes i Mosel – en vin som min svigermor efterfølgende har kaldt den bedste hvidvin hun har smagt…
Den passede forresten glimrende til det salt/sød/syrlige smagsbillede som retten gav.
Salt: Stenbiderrogn
Surt: Syltede løg
Sødt: Syltede løg
Umami: Tatar!
Sprødt: Løg og rogn
Blødt: Tatar
Værsgo og spis…
Hver for sig smagte elementer ikke af specielt meget, men det hele kombineret blev det til en fin lille smagfuld bombe!
Introduktion til de fem smage
Tænker du i de fem smage når du laver mad? Og er der en ret hvor du synes de spiller specielt godt sammen, så smid en kommentar…
FISK NORDISK OKSE Stenbiderrogn - lækre opskrifter med nordens caviar TATAR
Saltimbocca i Weberen
Hjemmelavet carpaccio med friske bønner 13. september 2011 | Gastromand
Weekend Fast Food – Ribeye steak med nemme kartofler, asparges og bearnais... 15. januar 2010 | Webmasteren
Kristoffer Guldager Terkelsen
Super, så kan jeg med ro i sindet lave mad til min kommende runde fødselsdag til mine bedste venner ;-)
Jeg har lige købt jeres bog som jeg synes er yderst fremragende. Jeg har dog et spørgsmål til den rette som jeg laver til min kommende fødselsdag for gutterne ;-). I bogen kan jeg se et billede af æg, men ikke i selve opskriften. Er det en forglemmelse eller skal der anvendes en æggeblomme her?
Jeg går ud fra, at det er Løvemaden du hentyder til i bogen. Der er da ikke noget æg på billedet – til gengæld er der syrnet fløde:)
Tak for dit hurtige svar ;-). Jeg hentyder til løvemaden i jeres nye bog, som jeg synes er fantastisk. I beskrivelsen af retten bliver æggeblommen nævnt, men den er ikke på billedet og heller ikke i ingrediens beskrivelsen. Mit spørgsmål er så – hvad mener I helt præcist?
Den æggeblomme tror jeg du skal glemme alt om Kristoffer – det samme gør vi og får det rettet til 2. oplag;) Tak for skarp heads up!
Skide godt :-) Lige mig – rå kalv og stenbidderogn. Frækt og indbydende. Enkelt og lækkert. Mere UMAMI og foodparing tak…
Jeg var faktisk også selv ret godt tilfreds med resultatet af mit lille eksperiment og ja MERE UMAMI TIL FOLKET! :)