DRIKKE: En stor barolopersonlighet - Aperitif.no
En stor barolopersonlighet
Elio Altare er La Morra og Barolo sin store modernist. Han produserer fantastiske viner som er velbalanserte og elegante.
Veien til suksess har imidlertid vært både lang og utfordrende. Mye på grunn av at han ville gjøre så store endringer.
Elio Altare vokste opp på vingården som bestefaren Giuseppe kjøpte i 1948. Faren til Elio, Giovanni, drev gården videre. Vingården var på fem hektar, og familien praktiserte kombinert jordbruk som var vanlig i Piemonte på den tiden. I tillegg til vindruer, dyrket de epler, pærer, fersken, hvete og korn. Elio tok tidlig del i vinfremstillingen, som var meget primitiv. Jorden ble bearbeidet med okser helt frem til 1971.
Piemonte var en veldig fattig region på den tiden, og volum var klart viktigere enn kvalitet. Store mengder kjemiske produkter som kunstgjødsel og sprøytemidler mot ugress ble brukt. Fordi det var en lettvint og billig måte å dyrke druer på. Dette ville nemlig holde plantene fri for sykdommer, og få de til å vokse kraftig. Med det resultat at større mengder druer ble produsert. Noe som igjen ville bringe mer penger i en sårt tiltrengt lommebok. Men på den annen side var det helt klart mange ulemper ved å dyrke jorden på en slik måte.
Elio begynte å tenke, hva gjør egentlig alle disse kunstige stoffene med jorden, plantene, og vingårdsarbeiderne. Han kunne bare se seg rundt for å få svar. Frukttrærne rundt vinmarkene deres var nemlig i ferd med å dø, og jorden så heller ikke frisk ut. Elio fikk analysert jorden i 1976, og det var helt riktig som han hadde gjettet. Jorden var ikke levende lenger, den hadde ingen flora eller fauna. Elio skjønte at noe måtte gjøres, og han prøvde å snakke med faren, men til ingen nytte. Alt skulle gjøres som det alltid hadde blitt gjort, det var ikke noe mer å diskutere, sa faren.
Elio ble veldig irritert og måtte bort en stund. Han tok med sin gode venn Alfredo Roagna til Burgund, for å se hvordan de behandlet jorden, hva de gjorde under vinfremstillingen, og ikke minst hvordan de klarte å selge vinen med fortjeneste.
Ikke lenge etter at Elio kom hjem fra Burgund-turen, ble han alvorlig syk. Han hadde blitt forgiftet av sprøytemidlene som ble brukt på gården. Med legens advarsel, og inspirasjon fra den kjente vinprodusenten Angelo Gaia, bestemte Elio seg for å gjøre drastiske endringer i måten å produsere vin på. Faren var fremdeles ikke enig med han. Det gjorde Elio så sint at han grep en sag og kuttet ned alle de forgiftede ferskentrærne. I tillegg, kuttet han opp alle de gamle store eiketønnene. Deretter gjorde Elio radikale endringer for å heve kvalitetsnivået på vinene, og bevare det naturmessige miljøet bedre.
Hans store ønske var å få jorden og trærne til å leve igjen. Faren forsto ikke sønnen sin, hvorfor i all verden ville Elio kutte vinplantene så mye? Han selv hadde alltid klippet vinplantene slik som foreldrene hans hadde lært han. Hvorfor oppfører Elio seg på en annen måte? Og hvorfor reduserer han avlingsavkastningen med vilje? Giovanni syntes dette var en dum ting å gjøre, siden druene tross alt ble solgt etter vekt. Dessverre var ikke den gamle vise mannen i stand til å akseptere det han mente var et angrep på tradisjon og sunn fornuft. Han søkte tilflukt i taushet, og mente at Elio ikke var verd hans egne vinmarker. En stund etterpå fratok faren Elio retten til å arve gården, den ble gitt videre til Elios to søstre. Heldigvis for Elio hadde søstrene ingen interesse i å overta, så han fikk kjøpe vingården av dem. Med alle sine nye tanker i hodet, kunne Elio nå starte omformingen av vingården.
Elio var av den oppfatning at råmaterialet, druene, er det beste utgangspunkt for oppnåelse av maksimal kvalitet i vin. Han startet med å redusere sprøyting med kjemikalier til et minimum, helt fra 20 tonn ned til 2,5 tonn pr hektar. Han klippet drueplantene mye mer for å minske avlingsavkastningen, fordi dette ville høyne konsentrasjonen i vinene. Inne i vinkjelleren ble druene avstilket, maserasjonstiden redusert, lavere temperatur brukt under gjæringen, og små nye eiketønner tatt i bruk. Disse endringer ble alle utført for å heve kvaliteten på vinen. I tillegg for å redusere tannininnholdet i baroloene. Og for å korte ned modningstiden slik at vinene ble drikkeklare tidligere.
Hygiene ble en meget viktig del av arbeidet inne i vinkjelleren. Alt utstyr og maskiner blir skylt og spylt jevnlig med varmt vann som holder minst 90 grader Celsius. Ståltanker og eiketønner blir sterilisert med Zolfo (svoveldioksin). Før noe som helst arbeid kan starte inne i vinkjelleren, må hender vaskes godt og desinfiseres med en spray. Renslighet er nesten blitt en besettelse for Elio, mener datteren Silvia. Men Elio husker så altfor godt de store gamle mugne eiketønnene. Med tykke lag av vinsyresalter (tartrat) og mest sannsynlig en god del mikroorganismer som for eksempel brettanomyces og acetobacter.
Elios første vin under eget navn ble produsert i 1981. Men det stoppet ikke der, og han fortsatte iherdig med sine egne studier. Han skrev dagbøker, hvor han noterte været, arbeid som var gjort og som skulle gjøres. Ideer og tanker, om feil og suksess han hadde hatt med arbeidet, både ute i vinmarken og inne i vinkjelleren. Elio startet å se resultater av sin innsats for kvalitet i 1985. Det var omtrent samtidig som faren døde. Elios baroloer oppnådde stor oppmerksomhet da den amerikanske vinjournalisten Robert Parker skrev om de sublime vinene til Altare. I 1987 ble han tildelt 3 glass i Gambero Rosso, som er den mest prestisjetunge italienske vinguiden.
Mange unge vinmakere i Piemonte fulgte nøye med hva som skjedde og tok etter Elio sine ideer. Dermed ble den andre modernistbølgen startet i Piemonte, den første var i de vanskelige 1960-årene. Elio ble raskt et forbilde, og mange av de nye produsentene som dukket opp på denne tiden, har mye å takke han for. Både den praktiske rådgivningen, og hans moralske støtte. Noen av disse produsentene som sammen med Elio fikk tilnavnet Barolo Boys er Sandrone, Clerico og Scavino.
Elio har kjøpt opp vinmarker over tid, han eier nå 11 hektar, og produksjonen ligger nå rundt 70.000 flasker vin årlig. Halvparten av produksjonen er barolo, resten dolcetto, barbera og cabernet sauvignon. Larigi og Arborina er de mest kjente cru-vinene hans. Men Elio hviler ikke på sin suksess, han er stadig på utkikk etter nye teknikker og måter å forbedre vinen på. Han driver nå 100 prosent økologisk meddyrekompost, minimalt med svovel og kopper, og kun naturlig gjær under vinfremstillingen. Dette er et etisk valg Elio har tatt, med stor respekt for jorden og omgivelsene.
Kort maserasjon
Vinene Elio produserer er meget elegante, og ikke mange andre får til den samme dybden og konsentrasjonen i vinene som han. Elio produserer tre baroloer, en standardbarolo hvor druene kommer fra vinmarker i La Morra, Serralunga d'Alba og Castiglione Falletto. Den har en tiltalende duft av skogbunn, trøfler og fioler. 2004-årgangen er fyldigere enn 2005 og med mindre tørrhet i avslutningen. De andre to baroloene til Elio er toppvinene, Brunate og Arborina, som kommer kun fra La Morra-vinmarker. Brunate er den kraftigste av de to, den har fem-seks dagers skallkontakt (maserasjon)og er lagret 24 måneder på 50 prosent nye små eiketønner.
Arborina er mer raffinert med aromaer av røde bær og florale toner. Den har kortere maserasjon, bare tre-fire dager og lagres 24 måneder på en femdel ny eik.
Elio produserer tre supre Langhe-viner, Arborina (nebbiolo), Larigi (barbera) og La Villa (nebbiolo/barbera). Disse henter druer fra "enklere" barolo-vinmarker, samt den beste barbera-vinmarken. Han lager også en barbera og en dolcetto for tidlig konsum i en rimeligere prisklasse. Dolcettoen er ren, frisk og fruktig med delikate aromaer av mørke kirsebær og bjørnebær. Den har en svært kort maserasjon på to-tre dager og det brukes kun ståltank. Barberaen er frisk og syrlig med røde og mørke bær med kryddertoner. Denne får litt lengre maserasjon, rundt tre-fire dager, og blir lagret et halvt år i brukte franske eiketønner. Siste vinen i porteføljen er blandingsvinen L'Insieme.
Den er kalt opp etter foreningen L'Insieme som Elio var initiativtaker til. Det er en gruppe av sju mindre vinprodusenter i Piemonte som deler sin ekspertise og låner hjelpemidler og maskiner av hverandre. De produserer hver sin vin, som alle er moderne eikelagrete blandingsviner på nebbiolo, barbera, cabernet og merlot. En prosent av salgsinntektene går til lokal kultur og historiske formål.
Nå er det døtrene Silvia og Elena som har overtatt driften av vingården. Mest Silvia siden Elena har giftet seg og flyttet til Tyskland. Men Elio er fremdeles mentor og pådriver på vingården, noe jeg fikk erfare under besøket. Det var Silvia som tok i mot oss, for Elio var på sykehus for første gang i sitt liv. Han hadde fått nyrestein under innhøstningen, men hadde ikke tid til å gå til lege, for det var jo så mye som skulle gjøres. Men tilslutt ble smertene uutholdelige, og det bar rett til sykehus, hvor han måtte bli en uke.
Det var en utrolig lang uke for en mann som er vant til å jobbe hele tiden. Tankene til Elio kranset hele uken rundt innhøstningen hjemme på vingården. Men verst av alt, var nok at det var ingen pasta eller vin å glede seg over på sykehuset. Det var hardt for en livsnyter som Elio.
Tre timer ut i mitt besøk på vingården sto plutselig Elio selv i døren. Han så veldig sliten, blek og trett ut etter sykehusoppholdet. Han skulle bare hilse på oss, for så å trekke seg tilbake for å hvile. Men så kom praten i gang, spørsmål ble stilt, og Elio livnet til. Snart hadde han tatt over hele seansen og smilte fra øre til øre. En stund så det nesten ut som han hadde glemt sykdommen i sin sterke iver over livsverket sitt.