Torka mat - Sidan 61 - Forum
Botulism är knappast en risk när man torkar.
Den bakterien vill ha det blött, syrefritt och ganska neutralt pH. I de sällsynta fall det förekommer idag är boven felaktiga inläggningar eller ej steriliserade konserver.
Nitrit tillsätter man i köttråvaror som inte torkas. Det är en form av konservering. Funkar på samma sätt som salt (om jag inte missminner mig) och ger en aptitlig röd färg.
Eftersom jag inte anser att jag har full koll på hygienen i vare sig min råvara eller mitt kök så brukar jag alltid tillaga eller salta/grava. Det skyddar mot tillväxt av mikroorganismer innan det är torrt.
Just torkat kött skulle smaka skit utan salt så det finns ju ingen poäng med att skippa det, även om det såklart går att skippa det.
Märkligt då att torkat kött alltid nämns när det talas om botulism
Torkar man färs eller på annat sätt finfördelat kött så det blir knastertorrt kanske det inte är nån fara, men lite större bitar innehåller nog fortfarande lite fukt. Det är klart, det blir ju inte jämförbart med om man skulle ge sig på att försöka lufttorka en hel skinka...
I amerikanska jerky-recept varnas alltid för botulismrisken t.ex och nitrit ingår i recepten.
Förresten är vad jag läst fisk den vanligaste (enda?) källan på senare år, på våra breddgrader ivf. Rökt, gravad, inlagd.
Men det säger ju inte så mycket om var det kan uppstå. Mer om vad moderna människor äter kanske. Hemmatorkat kött är nog inte jättevanligt.
Det är klart det beror på vad man egentligen menar med torkat kött. I den här tråden slänger vi oss med subjektiva definitioner =)
När jag pratar om torkat kött så menar jag inte stora skinkstycken, utan köttremsor. De går att torka ordentligt torra. Men jag saltar ändå in dem. Både för smak och skydd.
Stora köttstycken som man torkar blir inte riktigt samma sak. På engelska tror jag begreppet är "cured". Det tar väldigt lång tid och kan bli allt från ganska torrt till inte så torrt i mitten. Här är det definitivt viktigt att veta vad man gör.
Bara för att det finns lite fukt kvar så betyder inte det att det kommer växa allsköns saker i råvaran.
Det finns något som heter vattenaktivitet (water activity). Det är ett mått på hur mycket vatten som finns tillgängligt för mikroorganismer att växa i, och detta värde påverkas av bl.a. sockerhalten. En torr kaka kan ha samma värde som sylt och saft, trots att de sistnämnda har mycket vatten i sig.
Jag minns inte alla värden, men som exempel:
Vatten har 1,00.
Kött ligger på 0,99
Mellan ungefär 0,85 och 0,65 bör det fortfarande lagras kylskåp, men håller länge.
Mellan 0,65 och 0,6 kan man lagra det i rumstemperatur, under en begränsad tid.
Under 0,6 kan det lagras nästan obegränsat.
C. botulinum växer inte i miljöer under 0,97.
Vissa mögel växer ända ner till drygt 0,6 (även om tillväxten är låg), och det är anledningen till att torkad mat inte har en obegränsad hållbarhet.
Den där siffran om 20% för hemmatorkning ska enligt uppgift komma därifrån. En vattenaktivitet på 0,65 motsvarar för det mesta 20% fukthalt, varpå det har kommit att bli en lättmätt tumregel.
Du tänker att du vill torka kött för att kunna använda det i matlagning senare (?).
Även om det går att torka det helt rått och obehandlat så ser jag inte riktigt poängen. Det är ju bara att salta in och eller använda nitrit. Det kommer inte bli så salt att det blir oanvändbart till matlagning.
Men jag tror det är svårt att torka för stora bitar i hemmatorken. Det kommer bli som läder på utsidan och i mitten kommer det bli relativt otorkat. Stora köttstycken brukar lufttorkas, så att det ska gå sakta.
Är det ren prepping du är intresserad utav så ska du ju köpa en sk. pressure canner.
En stor tryckkokare som steriliserar konserver. Hållbarheten blir mycket lång. Då kan du konservera rå kyckling om du vill =)
Vanliga källor.
Skärbräda används för jordiga grönsaker, sedan för kött eller fisk som redan blivit tillagad. Maten förvaras syrefattigt över +4 grader.
Honung. Ej farlig för vuxna som den är. Men söta inte mat som sedan förvaras syrefattigt i över +4.
Vid största utbrottet i Sverige var källan korv. Resultatet blev Bullens Pilsnerkorv. Helkonserv steriliserad på fabrik.
För 14 månader sen så provade jag att torka nötfärs, oliver, bönor, fetaost odyl på en plåt i ugnen. Sen dess har det legat i en burk i kylen.
Lagade just till det igen, återvattnade 40 min, stekte i en stekpanna med olja/vitlök/chili, smakade utmärkt !
Där har säkert den relativt låga temperaturen gjort sitt.
Jag har ätit hemmatorkat som legat ett drygt år i rumstemperatur (vakuumförpackat och mörkt).
Jag vet inte om det smakade utmärkt för smakerna hade definitivt förändrats, men det var inte osmakligt.
Nu senast testade jag mat som legat i punkterade aluminiumpåsar i ett drygt halvår. Det var inte gott, så jag kastade bort det. Svårt att veta varför, men man kan väl misstänka att syretillförseln varit delaktig.
Det verkar funka bra. Jag lagade till nötfärsen i en stekpanna först, och var under hela processen mkt försiktig, inte röra vid käket för att inte tillföra bakterier. Det luktar och smakar inte alls konstigt, håller nog ett bra tag till.
Jag har för mig att kylen är olämpligt för förvaring av torkad mat, blir så lätt kondens?
Om maten inte är rätt packad så lär det bli det. Är den packad i tät förpackning och det var låg luftfuktighet vid inpackningen så kan det nog gå bra. Svårt att veta i förhand.