Blogindlæg - Det store grilltema - Beuf Bearnaise - D´Wine - Vin med personlighed
Det store grilltema – Beuf Bearnaise
Der er ikke ret mange retter, som vækker så stor genklang ved os danskere som en klassisk grillet bøf, pommes frites og bearnaise. Det smager så godt og passer til alle lejligheder og tidspunkter, og bøffen bliver bare lige den tand mere lækker, når man smider den på en sydende varm grill.
Når det kommer til fritterne, så gør jeg altid det at jeg koger kartoflerne nogle timer i forvejen – gerne dagen før – for så får man trukket stivelsen ud af kartoflerne og de bliver bare perfekt sprøde udenpå og lækre og bløde indeni. Har man ikke lige en frituregryde stående, så kan de jo laves på alverdens andre metoder, men jeg synes bare at ønskebrønden lige giver kartoflerne det sidste pift.
Til at akkompagnere denne klassiske ret lavede vi grillede grønne asparges rullet i rigtig god serrano skinke – det gør dem lidt mindre fede end med bacon, og samtidig er skinke lidt mere saltet og man kan sprødstege dem i en grad så skinken er helt crisp når man tager et bid af dem.
Tilbage står så sauce bearnaise. Indrømmet – jeg har i mange år været doven som 90% af Danmarks befolkning – så jeg har købt en færdiglavet bearnaise. Her en min favorit Eriks Bearnaise der kan købes i føtexbutikkerne – den minder nææsten om the real deal. Men efter jeg er begyndt at lave min bearnaise i sous vide, er dette mindst ligeså let.
1 Bøf – ca. 500 gram. Gå efter at ramme en kernetemperatur på 57 grader – så er den dejlig rosa. Jeg lagde min bøf i vakum 24 timer før tilberedning med en god olivenolie og rosmarinkviste for at få lidt ekstra aroma og smag i kødet.
3 bagekartofler – forkoges inden udskæring.
6-7 estragon kviste
evt. citronsaft til tilsmagning
Sauter skalotteløgene i lidt olie. Når de er blanke tilsættes hvidvin, eddike, peberkorn og 3 kviste estragon til gryden. Lad det koge i ca. 2-3 minutter og tag så af varmen. Personligt elsker jeg at presse saften fra en halv citron i saucen for lige at give den lidt mere syre, for at spille op mod den massive mængde smør der bruges. Men det er en smagssag. Dette er din bearnaiseessens.
Tag dine æggeblommer og læg dem i en vakumpose sammen med smøren i stykker. Tilsæt ligeledes 3 spsk bearnaise essens. Min tommelfingerregel er at bruge 1 spsk. Estragon eddike pr. æggeblomme. Forsejl posen og læg det i din sous vide i ca. 30 min ved 60 grader. Herefter blendes indholdet med en stavblender og der tilsættes salt, peber og hakket estragon. Smag til med citronsaft.
Fritterne skæres i den form man ønsker. Jeg lavede mine i både da jeg elsker den bløde kartoffel og den sprøde kant. Jeg steger altid mine fritter over flere omgange, så får man nemlig skorpen mere sprød.
Bøffen grilles direkte over ilden. Denne bøf (5 cm tyk) fik ca. 8 minutter på hver side, og herefter lagde jeg den ud til siden og gav den lidt indirekte varme i et par minutter. Herefter lod jeg den hvile i ca. 5 minutter. Igen, et stegetermometer er din bedste ven, der sikrer, at bøffen for lige præcis den tid den skal have.
De Serrano svøbte asparges fik ca. 8 minutter i alt på grillen.
Lige til slut fik fritterne en ekstra tur i olien, og saucen blev blendet.
De tilberedte elementer lagde vi direkte på et stort træ skærebræt og så var det ellers bare at komme i gang.
Når man laver en rigtig god grillet bøf, er der rigtigt mange mennesker der er vilde med en Shiraz, og det kan også virke rigtigt godt, bare man er opmærksom på, at denne drue som udgangspunkt hverken har ret meget tannin eller syre. Derfor er det vigtigt at man så har et andet element på tallerkenen der kan give dette – så her kan man evt. tilføre lidt ekstra syre til saucen for at det kommer til at passe bedre sammen.
Vores valg til denne ret var ret klassisk. Vi gik efter en Cabernet Sauvignon baseret vin fra Victoria i Australien. Den havde ganske enkelt det perfekte grillnavn – Angus The Bull – og den sad også lige i skabet til denne fantastiske ret. Aromaen var tung af solbær, eukalyptus, chokolade, brombær – det var virkelig en velduftende vin. I munden var vinen moden og fyldig uden på nogen måde at miste sin balance mellem syre og frugt. Den er virkelig saftig, men ikke "varm" i munden som meget vin ellers let bliver fra det varme Victoria. Faktisk var denne vin helt perfekt både til retten, men den var også virkelig dejlig som stand alone vin.
Den anden vin som vi havde valgt var en klassisk spansk Tempranillo. Denne gang var det ikke som normalt fra Ribera del Duero, men fra det ukendte nabodistrikt Cigales. Her er rødvinene lidt mere elegante og frugtige i stilen end det er i den klassiske Ribera Del Duero stil. Duften af modne røde blommer og kirsebær går smukt i spænd med den urtede fornemmelse af lakrids, urter, fennikel og den klassiske skovbundsaroma. Denne Consejo reserva 2016 spillede smukt op imod bøffen og tilbehøret, men alligevel stod vi alle tilbage og var enige om at vinderen var Angus the Bull.
Husk nu at servér jeres rødvin ved 15 grader. De vinder virkeligt hurtigt temperatur, og endnu mere på denne årstid.