Smørbagt rødtunge | bobedre.dk
Abonnement
Boliger
Sommerhuse
Huse
Lejligheder
Slotte og herregårde
Smarthome
Indretning
Stue
Badeværelse
Køkken
Entré
Kontor
Soveværelse
Børneværelse
Lamper
Planter
Design & Arkitektur
Arkitektur
Design
Kultur
Gadgets
Design Awards
3 Days of Design
Have
Terrasse
Altan
Mad
Forret
Hovedret
Dessert
Menu
Vegetar
Kaffe
Bagværk
Drinks
Brunch
Magasinet
Det nye magasin
Konkurrencer
Kontakt redaktionen
Adresser
Hovedret
Smørbagt rødtunge
Serveret med broccoli, beurre blanc på æbler og estragon.
Af
Mads Dalsborg
— 06. september 2019
© Restaurant Mondän
Mads Dalsborg
... er kok og medejer af Restaurant Mondän på Frederiksberg. Dalsborg har en fortid på Krogs Fiskerestaurant, Restaurant Tinggården, Umami og Ditto Spiseri i Hellerup. Han tilbragte desuden en del af sin elevtid i Saint-Maxime i Sydfrankrig. Selvom Mads er klassisk skolet, så elsker han at gå på opdagelse i verdens køkkener og spisekamre - og så elsker han at eksperimentere med smagsgivere som krydderurter.
Smørbagt rødtunge serveret med broccoli, beurre blanc på æbler og estragon
4-6 personer – tilberedningstid: 2 timer
Smørbagt rødtunge
Ingredienser
Ca. 1 kg rødtungefileter (flåede dobbeltfileter)
100 gr smør i småtern
Salt
Fremgangsmåde
Sørg for at rødtungefileterne er helt trimmede for skind og benrester.
Fold fileterne på langs så de ligger som 2 enkeltfileter ovenpå hinanden.
Drys fileterne med salt og lad dem stå ved stuetemperatur en times tid inden tilberedning.
Inden rødtungen bages i ovnen fordeles ternene af smør jævnt udover.
Alt efter størrelse skal skærisingen bages i 6-10 min ved 150 grader.
Tjek om fisken er færdig ved at stikke en stegenål i – er der stort set ingen modstand i fisken, så er den færdig.
Broccolipure
Ingredienser
500 gr broccoli stilk og stok i mindre stykker og top i større stykker
100 gr smør
1 dl fløde 38%
Saft fra ½ citron
1 tsk. bagepulver
Fremgangsmåde
Broccolien dampes i fløde og smør (og en the-ske bagepulver for den grønne farve) i en gryde med låg på i ca. 9-12 min eller til de fuldstændig møre/udkogte. De skal kunne moses med en gaffel uden brug af kræfter.
Blend herefter det hele på en almindelig blender til broccolipureen er helt glat og fin. Smag til med salt og citronsaft.
Opbevar pureen indtil servering i gryde med tætsluttende film over, under helt svag varme.
Broccolibuketter
Ingredienser
1-1,5 kg broccoli
100 gr smør
1 dusk citrontimian
2-3 fed hvidløg (halverede)
2-3 spsk. æbleeddike
Salt
Fremgangsmåde
Skær broccolien til i buketter så de er ens i størrelse.
Smelt smørret i en stor pande (hvor broccolien så vidt mulig kan være uden at ligge oven i hinanden) ved middel varme.
Tilsæt herefter citrontimian, hvidløg, æbleeddike og salt.
Lad smørret bruse op og begynd nu at lægge buketterne af broccoli på panden.
Buketterne steges omtrent to minutter på hver side – Buketterne er færdige når de har en dejlig karamelliseret overflade, og en fornuftig mør konsistens.
Buketterne kan lunes i ovn inden servering.
Estragonolie
Ingredienser
50 gr estragon (blade uden for meget stilk)
50 gr bredbladet persille (blade uden for meget stilk)
150 gr smagsneutral olie (f.eks. vindruekerneolie/rapsolie/sojaolie)
Fremgangsmåde
Varm olien op i en gryde til 60 grader og hæld den over i en alm. blender sammen med estragon og persille. Blendes i 8-10 min på fuld kraft.
Sigtes herefter over i en beholder igennem et viskestykke/etamine, eller til nød gennem en meget fin sigte.
Lad beholderen med estragonolien køle ned i køleskabet utildækket.
Efter en times tid vil der dannes bundfald i form af en brunlig væske (urenheder fra urterne og vand). Den skal ikke serveres, kun den grønne olie!
Æble beurre blanc
Ingredienser
350 gr æbler
1 dl vand
25 gr sukker
½ dl fløde 38%
250 gr smør (koldt og skåret i tern)
Saft fra ½ citron
Salt
40 gr æbler i tern uden skrald (2-3mm)
Estragonolie (ca. ½ dl)
Fremgangsmåde
Blend æblerne med vandet (til det er helt fint) og sigt det ned i en lille gryde.
Tilsæt sukkeret og reducer væsken indtil der er ca. ½ dl tilbage.
Tilsæt fløden og giv sauce-basen et opkog.
Stavblend herefter smørret i lidt ad gangen indtil den bliver cremet og tyk. Smag til med citronsaft og salt.
Varmen holdes på lavt blus, må ikke koge, så skiller den! Hvis det alligevel skulle ske, kan den samles igen med stavblenderen.
Lige inden servering tilsættes de finthakkede æbler og saucen skilles med estragonolien.
Anretning
Kan anrettes som på billedet eller som dele mad på små tallerkner og i skåle.
Relateret
Kultur
Mine sommerfavoritter med Flemming Møldrup
Hovedret
Minipizza - lækre hjemmelavede pizzaer med gedeost, sprøde græskarkerner og strandkål
Forret
En sprød appetizer med vagtelæg, purløgsolie og røgdip
Hovedret
Steak-salat med stegt kål, ramsløg og kartofler
Drinks
En frugtig drink på grapefrugt, lime og rosmarin
Hovedret
For mange æg? Få dem brugt i disse 7 opskrifter
Hjælp
Kundeservice
Tlf: + 45 3910 3000
Selvbetjening
Om Bo Bedre
Abonnér nu
Wype - digitalt magasin
Kontakt redaktionen
Info
Annoncørinfo
Job
Presse
Scandinavian Living SE
Scandinavian Living NL
Mere
Cookiepolitik
Persondatapolitik
Juridisk information
Udgiver
Bonnier Publications International A/S
Postboks 543
1411 Kolbotn
Norge
Org.: 977041066
TILMELD DIG VORES NYHEDSBREV
Du skal udfylde dit navn.
Der er en fejl i din mailadresse.
Ja tak, jeg vil gerne modtage Bo Bedres nyhedsbrev med inspirerende artikler og markedsføring om Bo Bedre via e-mail. Du kan til enhver tid afmelde dig igen via afmeld linket. Læs mere
Tilmeld