Teori bag Surdeje – MahkSja
Logbog, Teori
Teori bag Surdeje
Posted by mahksja on August 9, 2016 December 21, 2016
Surdej er et biologisk hævemiddel, ligesom gær. Man anvender en surdej til fremstilling af nogen grovbrød og især i rugbrød. Det er en indirekte dejføring som er en blanding af mel, vand, gær og et surmælksprodukt.
Man anvender det for at hæmme enzymaktiviteten og for at styrke stivelsens egenskaber til at binde vand og dermed give en forklistring.
Det anvendes mest i deje hvor melet har en høj udmalingsprocent. Hvis melet har en høj udmalingsgrad, skal der tilsættes mere surdej eller andre former for syrning. Grunden til dette er at de fleste enzymer sidder i kornets aleuronlag.
Man kan udregne udmalingsgraden ved at sige:
(Melmængde × 100) : Kernemængde = Udmalingsgrad
I rugmel findes der gærsvampe, mælkesyrebakterier, eddikesyre og forrådnelsesbakterier som alle sammen er fra naturens side. Så når dejen er varm, øger væksten af syre i dejen grundet eddikesyrebakterier og mælkesyrebakterier.
Derfor blander man vand, rugmel, gær og er surmælksprodukt når man skal opstarte en surdej.
Man skal huske af forberede surdejen i god tid og være opmærksom på hygiejne. Det tager 5 dage at gøre en god surdej klar.
Man tænker nok at dejen er uhygiejnisk og kommer til at rådne, men det gør den ikke.
Forrådnelsesbakterierne kan nemlig ikke formere sig når der er meget syre tilstede.
Optimering af surdejen
På de 5 dage dejen skal forberedes, skal man huske at optimere dejen. Det gør man ved at tilsætte rugmel og varmt vand. Dejen skal herefter køre i ca. 5 min.
Man optimere en surdej for at:
Tilføje nye næringsstoffer til gæren.
Tilføje ilt til bakterierne.
Tilføre varme fra vandet.
Fjerne gærens affaldstoffer.
Surdejen skal helst opbevares ved ca. 30-40°C, for at eddikesyrebakterierne ikke tager overhånd. Det vil nemlig resultere i en skarp syrlig smag i brødet.
I en surdej sker der det, at mælkesyrebakterierne omdanner kulhydraterne til mælkesyre, kuldioxid og aromastoffer. Når dette sker vil pH-værdien falde og syreindholdet vil stige.
En god surdej er:
En pH-værdi på 3,6.
Syregrader er et udtryk man bruger om hvor mange syre der er i surdejen. Det ska man bruge for at finde ud af hvor meget surdej man skal tilsætte i rugbrød eller grovbrødsdejen. Man finder surhedsgraden ved at titrere 10 g. surdej:
Man skal neutralisere syren med en base. Den mængde base som er forbrugt er derefter syregraden i surdejen.
Vej 10 g. surdej af.
Opløs surdejen i lidt acetone i en morter.
Bland så surdejen med 100 ml. demineraliseret vand.
Hæld blandingen op i et glas og lad det trække i 10 min. mens der røres rundt.
Kom 5-10 dråber phenolphthalein i opløsningen.
Fyld nu en pipette med 10 ml. natriumhydroxyd (basen).
Neutraliser opløsningen i glasset med natriumhydroxyden.
Når opløsningen skifter farve til svag lyserød, er det antal ml. der er blevet tilsat, den mængde syre i surdejen pr. 10 g.
Dette skal bruges til at udregne hvor meget surdej der skal i dejen.
Dette skal gøres alle 5 dage, men kun én gang om dagen.
Mængden der skal tilsættes i surdejen, varierer fra brød til brød på grund af meltyper.
Derfor skal man bruge et skema over meltyper, deres udmalingsgrad og deres syregrader:
Meltype Udmalingsgrad Syregrad
Fuldkornsrug 100% 1200 S° pr. kg
Groft Rugmel 97% – 100% 1200 S° pr. kg
Halvsigtemel 80% – 85% 600 S° pr. kg
Rugsigtemel 75% 400 S° pr. kg
Sigtemel 200 S° pr. kg
Hvedemel 200 S° pr. kg
Hele, knækket, skårne eller valsede rugkerner 1200 S° pr. kg
Når man skal udregne en opskrift med surdej, skal alle ingredienser laves til kg. i stedet for g. da surhedsgraden regnes i kg.
Beregningen af surdejsmængden fungere således:
Find ud af hvad de forskellige meltyper har af surhedsgrad.
Meltypernes surhedsgrad skal lægges sammen for at finde syregraderne i opskriften.
Derefter skal surhedsgraden × med mængden af melet fra opskriften.
Derefter skal surdejens syregrader omregnes til kg.:
Surhedsgraden af surdejen × 100 = surhedsgraden pr. kg.
Herefter skal der udregnes hvor meget surdej der skal i opskriften:
Alle meltypernes surhedsgrader tilsammen : surhedsgraden pr. kg.
Surdejen indeholder jo både mel og vand. Derfor skal melet og vandet fra surdejen trækkes fra i opskriften. Ellers vil dejen blive for melet og vandet.