Røye - Kjøkkenhistorier | NEFF
Østerriksk kjøkkenhistorie
Ørretfisking – delikatesser fra Alpene.
Ingen kjenner innsjøen Grundlsee som fiskeren Alexander Scheck. Han gjennomsøker det krystallklare vannet i de østerrikske Alpene på jakt etter en helt spesiell fangst: alpeørreten – eller fjellørreten.
På fisketur etter en delikatesse fra Alpene
En mann, en trebåt og hans søken etter det som muligens er den mest spesielle fisken i Alpene – Alexander Scheck er en fisker som har spesialisert seg på fjellørret.
Og han finner de helt spesielle eksemplarene i Bad Aussee-regionen.
En nydelig båttur.
Når du er på båttur med fiskeren Alexander Scheck må du ha med deg tre ting: Vanntette klær, tålmodighet og to hjelpende hender. Det kreves mye arbeid og en del erfaring for å finne delikatessen som gjemmer seg i innsjøens klare vann. Ørreten smaker best tilberedt like enkelt og rent som den vokser i naturen: direkte fra bålet til tallerkenen.
I det mest bortgjemte hjørnet av de nordlige østerrikske Alpene.
Der Salzkammergut og Steiermark møttes, og Dachstein troner over landskapet, innsjøene skjærer seg inn i dalene som de skandinaviske fjordene – der finner man innsjøen Grundlsee – en idyll i enden av den runde dalen, flankert av kalkhvite topper. Bortenfor innsjøen er det store intet: Fjellkjeden Tote Gebirge – et ufruktbart alpelandskap som strekker seg kilometer etter kilometer.
"Vannet i innsjøen er så rent at du kan drikke det".
Alexander Scheck er i gang med å forberede garnene sine i båthuset. Han tar en siste titt på himmelen fra bryggen. Den er rolig. Bare et par tynne skyer glir over fjellene. "Det finnes ikke en eneste landsby eller by bortenfor innsjøen. Vannet kommer direkte fra kilder høyt oppe i fjellene. Det filtreres gjennom kalkstein og renner ut i innsjøen. Det er en av grunnene til at fjellørreten er så spesiell her."
Det er sent på ettermiddagen.
Fiskegarnene er satt ut. Innsjøen er 5,7 kilometer lang og nesten en kilometer bred. Alexander Scheck starter motoren på sin "Plätte" – som er navnet på denne typiske lange fiskebåten i tre med flat bunn. Den har vært brukt på Grundlsee i flere tiår, og med denne kan man lett legge til hvor som helst på innsjøens bredder. Han legger garnene i båten og drar avgårde.
"Fjellørreten er en veldig spesiell fisk. Den kan ikke sammenlignes med forellen. Fjellørreten har en mye finere smak, jeg vil si mer nøtteaktig." Alexander Scheck er en lidenskapelig fisker. I helgene hjelper han til bak disken på fiskemarkedet. Han er 31 år og en kunnskapsrik mann som elsker både fjell og innsjøer. Foreldrene hans eier et gjestgiveri i den ene enden av innsjøen, der husets spesialitet er... ja, fjellørret!
"Jeg vokste opp med fiskestenger og gryter og vet at den beste fisken alltid er den du fanger selv", sier han. "Det eneste som kan slå det er fisk du egentlig ikke har lov til å fange." Alexander ler, og øynene hans glitrer rampete. Han tenker på ungdomssynder– fisking utenfor sesong, men den tiden er for lengst over.
"Vi fisker aldri mer enn 1600 kilo ørret fra innsjøen per år."
Nå sørger han for at fisking i Grundlsee-innsjøen er helt bærekraftig. Bare en håndfull profesjonelle fiskere får bruke garnene sine til å fange ørreten, som vanligvis ikke veier mer enn et par hundre gram. "Du kan ikke gjøre det på noen annen måte. Du må fiske bærekraftig i fjellinnsjøene, ellers vil innsjøen være tom om to eller tre år", sier han.
Villfanget fjellørret er en delikatesse. Og en stor sjeldenhet. Grundlsee er et spektakulært naturlig levested med et sensitivt økosystem – og nettopp derfor et sted du finner en av de beste ferskvannsfiskene i Alpene. Folk refererer til området rundt Bad Aussee og Grundlsee som en "gourmetregion", og det er mye på grunn av fjellørreten. Men hva er den beste måten å tilberede fjellørret på? "Det aller viktigste er selvfølgelig er godt produkt", sier fiskeren. "Du trenger ikke så mye mer enn det. Vanligvis bruker jeg bare smør og salt. Etter fisketuren steker jeg ofte en fisk i pannen, eller griller den over leirbålet."
"Jeg spiser også grillet kylling eller fiskepinner."
Alexander Scheck kritiserer dem som "synder" ved å krydre fisken med hvitløk. Han ler, men han mener det. Alexander Scheck, fiskeren, nyter ekte smak og naturlige råvarer. Han personifiserer Slow Food uten å referere til det som sådan. Folk spiser masse fisk i Aussee-regionen.
"Fisken smaker best når den er grillet over tynne fliser av bøkeved på leirbålet."
Slik det ble gjort på den tradisjonelle 'Lechpartien', sier Alexander, som refererer til spontane ettermiddager, da de grillet et par ferske ørreter på innsjøens strand under gytesesongen om høsten. I dag samles folk til et "Lechpartie" i en hytte ved innsjøen.
"Man gnir fisken inn med salt halvannen time før den skal tilberedes, så tørker du av salt og væske, og steker den omtrent 30 centimeter over ilden i 12-15 minutter. Det er veldig viktig å la skinnet sitte på. Hvis det er lettsaltet er det den beste delen av fisken!"
Men hva er det som gjør Aussee-ørreten så spesiell?
Grundlsee og de andre innsjøene i området er ekstremt rene. De er faktisk så rene at fisken finner veldig lite mat her. "Fjellørreten blir ikke så stor, men den har tilpasset seg perfekt til mangelen på næring i fjellinnsjøene. Fisken er faktisk medlem av laksefamilien, og fant sitt naturlige levested her etter den siste istiden." All fjellørretene funnet sør for Alpene er en gang satt ut av mennesker, og tilhører ikke naturlig i regionen. "Fjellørreten finner ikke mye mat her, så den må svømme mye og søke etter plankton."
Sjøen påvirker fiskekvaliteten på to måter.
Fiskekjøttet til Grundlsee-ørreten er veldig mørt og er svakt rødfarget. "Fargen kommer fra planktonet som ørreten spiser her. Det er for få små fisker i disse innsjøene, så fisken har blitt en ekte planktonspiser." Planktonet gjør ørretens mage og fiskekjøtt lyserosa - så det karakteristiske kjennetegnet til Aussee-ørreten er et helt naturlig fenomen.
Klokken er 19.
Det milde sensommerværet har gått over til regnfull og grå høst. Alexander står i båten iført regnkåpe og vadere, og drar den ene ørreten etter den andre opp av vannet. På slutten av dagen har han fanget omtrent 50 stykker. En solid fangst. På veldig gode dager kan det være opptil 200 ørreter i garnet.
"Kjøttet er mye finere"
"Du kan kjenne det på smaken at en fisk kommer fra en innsjø. Og du kan se det." På hvilken måte? "Du kan se hvor fersk fisken er på den røde fargen rundt gjellene, og på de klare øynene: Det gjelder for nesten all fisk. Men vi kan også se kvalitet på finnene." Han drar det neste eksemplaret ut av garnet, frigjør fisken fra den grønne tråden og dreper den med to korte erfarne rapp på rekken. Så peker han på finnene. "Fisk fra oppdrettsanlegg har kortere finner fordi de har lite plass til å svømme i dammen. En ekte villfisk har sterke og vakre finner, som denne her."
Før ble de fanget, tilberedt og levert til hoffet i Wien. Grillet, røkt eller marinert i eddik. I dag kan alle spise fersk fjellørret. Det gjelder bare komme til fiskemarkedet på rett tidspunkt.