Pultost — Slowpix.org
Småskala pultostprodusenter i Oppland og Hedmark fikk helgen 19-20/9-2009 bekreftelsen på å få benevnelsen presidium på Slow Foods ostemesse i Bra i Italia.
Den møysommelige prosessen og arbeidet til medlemmene i Pultost BA og Slow Food foundation sin norske avdeling har gitt resultater. Pultosten er det første norske presidium fra Østlandet. Fra før har Norge 5 presidieprodukter. Villsau fra Vestlandet, Brimost fra Sogn, Røykesild fra Sunnmøre, Klippfisk fra Kristiansund og Tørrfisk fra Sørøya i Finnmark.
Les mer om de norske presidiene i Smakens Ark 2009 (PDF) Pultosten er omtalt en egen engelskspråklig folder (PDF)
Presidier er den aktive delen del av Smakens ark som har som mål å gjenoppdage, registrere, beskrive og gjøre allment kjent, glemte smaker og matvarer. Slow Food bevegelsen har i dag samlet 270 presidieprodukter fra hele verden i Smakens Ark.
Den norske pultosten er en gammel ostetype som tidligere ble produsert over nesten hele landet. Pultosten har vært lokalisert helt opp til Mo i Rana. I dag blir pultosten hovedsakelig produsert i innlandet i fylkene Oppland og Hedmark.
Slow Food Oslos sin "jord til bord"-redaksjon tok turen til seters for å se nærmere på fremstillingen av pultost. Vi besøkte Bjørg Karin Hagen på Fjellsetra nær Hugulia i Nordre Land i Oppland. Hun er leder av Pultost BA, en sammenslutning av flere småskala pultostprodusenter hjemmehørende i innlandsfylkene Hedmark og Oppland.
Saupvaffel med pultost og hakket løk
Bjørg Karin tok i mot oss på setra en strålende høstdag. Hun bød på saupvaffel og pultost med hakket løk og kaffe. Saupvaffel spurte vi? – Jo, den er laget av melka som blir skilt ut når jeg kjerner smør og kalles også for kjernemelk, fortalte Bjørg Karin.
For pultost nybegynnere så gjør litt hakket løk smaksopplevelsen bedre.
De neste timene tok den kunnskapsrike produsenten oss med inn i pultostens verden. Hele prosessen med melk fra kyrne, enten de kom fra fjellbeite og skogbeite. Prosessen med å separere, syrne, breste, tørke og modne ble behørig forklart og presentert.
Søtmelken separeres til fløte og skummet melk. 11 liter melk går med til å lage en kilo ost, forteller Bjørg Karin. Melken tilsettes syrnet søtmelk. (Melk som er varmet opp til 20 grader og ved pH 4,3 kjøles den raskt ned til 3-5 grader.) Den separerte og syrnede melken brukes videre i prosessen.
Den syrna skumma melken varmes opp til 50 grader. Nå brestes det. Melken piskes, skal koagulere og bli til ostemasse. Ostemassen tas ut og mysen er igjen. Mysen er egentlig et «avfallsprodukt» eller «biprodukt» fra fremstilling av hvitost, imidlertid har vi i Norge tatt vare på og brukt myse i produksjon av brunost og prim.
Ostemassen legges i press over natten og henges til tørk i kleder. Osten er klar for neste steg når osten virker tørr og fast og etterlater seg litt fuktighet i håndflaten. Dette viser Bjørg Karin oss med å ta en klump ostemasse i hånden og vise oss konsistens og tørrhet på ostemassen, en fuktig og klebrig hanske er tegn på at alt er som det skal være.
Gjæring /Modning
Hvor lang tid tar modningen spør vi? Det kommer an på mange faktorer er svaret vi får. Osten modnes ved 25 grader og sjekkes daglig. Når konsistens, lukt, farge og smak er slik som produsenten vil ha det så er nesten osten ferdig, forteller Bjørg Karin. Ostemassen tilsettes nå salt, ca 5% av totalvekt for å stoppe modningen. Karve og evt. mere salt tilsettes for smaksetting av pultosten.
Osten selges på stand og messer og på Fjellsetra. Bjørg Karin er en av de få småskalaprodusenter som vi har besøkt det siste året som kan si at salg og distribusjon ikke er noe problem, alt som blir produsert blir solgt.
Hva hun gjør for å få til dette har ikke vi noe klart svar på. Etter noen timer på setra så tror vi nok at hennes flotte evne til å formidle kunnskap om smak, kultur og nytelse har hatt noe å si. Vi tror kundene kjøper en pultost og får med en god historie og flott en opplevelse på kjøpet. Det er det god service dreier seg om, å få eller gi mer enn forventet.
Vi takket for oss, og ønsket henne god tur til ostemessen i Bra i Italia der hun på vegne av flotte norske småskalaprodusenter får den endelige bekreftelse på at den norske pultosten er blitt et presidieprodukt. Pultosten blir produsert etter gamle håndverksmessige og tradisjonsrike metoder.