For tiden har jeg fornøjelsen af at arbejde sammen med Kærsgård ved Haslev om, at udvikle produkter lavet af kød fra deres vidunderlige fritgående gæs og ænder. Rillettes, forskellige terriner, sprængt bryst og hele dyr er der blevet til. Og kongeretten konfiterede lår.
Confit er en traditionel sydfransk måde at conserverer and, gås og svin på. Kødet saltes og simrer i fedt nogle timer, hvorefter de kommes i krukker og overhædes med det varme fedt. Fedtet skaber et lufttæt miljø omkring kødet og lavet rigtigt holder det konfiterede kød indtil næste års efterårsslagtning.
Konfiterede ande- og gåselår spises tit sprødstegte, gerne med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt - de geniale pommes sarladaises. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere!
Confit bruges også i det franske landkøkkens bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og i måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.
I Sydvestfrankrig, en af confits hjemmeegne, er lårene ofte et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er fede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder kan det være nødvendigt med lidt ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver and på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.
Det kan godt betale sig at lave en større portion, confit bliver kun bedre af at stå.
8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.
2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.
3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.
4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt.
Billedet ovenfor er af andevinger - de laver også en glimrende confit. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.
Konfiteret kød kan fryses, men så udvikler det ikke den lagrede smag.
Posted by kimmm at 22.52 Ingen kommentarer:
Posted by kimmm at 21.36 1 kommentar:
Posted by kimmm at 19.22 4 kommentarer:
Posted by kimmm at 22.48 Ingen kommentarer:
En lang pause har det været! Jeg ved ikke, om det rækker til en Kurt-Thorsensk sangudbryd om at være tilbage, men jeg har på det sidste savnet bloggen, med dens velkendte mulighed for at udtrykke de madtanker og -erfaringer, jeg ophober i det daglige.
Jeg er på vej til arbejde i min lille kantine, som er befolket af glade og modige spisere, burde være ude af døren om 2 minutter. Så jeg lægger blødt ud - med genbrug af denne december-oplagte æblefornøjelse...
1 l. ufiltreret æblemost
1 cm. hel ingefær, skrællet